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URSPRÜNGE DER WHISKYAROMEN

Die große Vielfalt der weltweit produzierten Whiskys trägt dazu bei, dass dieses „Eau de vie“ (Wasser des Lebens) als die breiteste Riechstoffpalette unter allen Spirituosen gilt. Dies erklärt sich aus der Vielzahl von Faktore n, die je nach geografischer Herkunft an der Whiskyherstellung beteiligt und erlaubt sind.

Faktoren, die die aromatische Palette eines Whiskys prägen:

 

1) Getreide/Korn

Whiskys können aus Weizen, Roggen, Mais und Gerste (auch „Malz“ genannt, wenn sie geke imt sind) hergestellt werden. Es gibt Whiskys, die mit nur einer Getreidesorte hergestellt werden, wie Single Malt Whiskys, und andere, die verschiedene Getreidesorten miteinander mischen, wie z.B. Bourbon Whiskys. Getreide kann lokal bezogen oder importie rt werden, so dass das Konzept des „Terroirs“, das oft verwendet wird, wenn es um Trauben und Wein geht, nicht für Whisky gilt. Die Qualität von Getreide hängt von seinem Stärkegehalt und seinem aromatischen Potenzial ab.

Whiskys aus Gerste (Malz) haben ei ne geröstete, mit Karamell aromatisierte Getreidequalität. Whiskys aus Mais zeigen süßere Aromen von Vanille und Ahornsirup, während Whiskys aus Roggen scharf pfeffrige Gewürze und Whiskys aus Weizen eher nach Vollkornbrot mit Honig schmecken.

 

2) Wasse

Wasser ist für die Herstellung von Whisky unerlässlich. Destillerien verwenden große Mengen an Wasser für die Herstellung von Whisky und müssen ihre Quelle das ganze Jahr über sichern.

Die Quelle dieses Wassers variiert stark von Bächen, Flüssen, Seen u nd Brunnen bis hin zur öffentlichen Versorgung. Wasser wird beim Mälzen, beim Maischen, beim Verdünnen des Alkohols verwendet, um seinen Alkoholgehalt auf den gewünschten Abfüllstand zu senken, aber auch zum Erwärmen von Stills (Brennblasen) und zum Kühlen von Kondensatoren, die Dampf in einen New – Make – Spirit (junges Destillat) verwandeln. Natürlich ist die Qualität des Wassers sehr wichtig; es muss sauber und bekömmlich sein, um schädliche Auswirkungen auf das Endprodukt zu vermeiden. Während der Mineralie ngehalt und der pH – Wert im Wasser eine wichtige Rolle bei der Konzentration der Aromen während des Gärungsprozesses spielen, wurde von den Verbrauchern fälschlicherweise angenommen, dass Wasser einen dramatischen Einfluss auf den Whisky – Endgeschmack hat. In Wahrheit sind sich die meisten Brenner einig, dass die Art des verwendeten Wassers nur zu weniger als 2% Einfluss auf das endgültige Whiskyaroma hat. So wird beispielsweise der Torfcharakter im Whisky von der Insel Islay nicht aus dem lokalen Wasser bezo gen, sondern ausschließlich aus der Verbrennung von Torf während des Brennens.

 

3) Mälzerei

Die Mälzerei ist der Prozess der teilweisen Keimung des Getreides, um unfermentierbare Stärke in fermentierbare Zucker umzuwandeln, so dass anschließend Alkohol unter Zusatz von Hefe hergestellt werden kann. Die Mälzerei erfolgt in zwei Phasen mit der „Einweichung“, bei der das Getreide für einige Tage in Wasser eingeweicht wird, damit es keimen kann. Dann die „Brennung (Trocknung)“, bei der Wärme zugeführt wird, um das Getreide zu trocknen und seine Keimung zu stoppen, sobald die optimale Menge an Stärke umgewandelt wurde. Während des Trocknungsprozesses reagieren Aminosäuren und Zucker zusammen, um geröstete Biskuitaromen zu erzeugen (bekannt als Maillard-Reaktion).

In Schottland, insbesondere auf den baumarmen Inseln, nutzen Schotten traditionell die Wärme aus dem Torfbrand. Torf bildet sich in schlecht entwässerten Feuchtgebieten durch eine Ansammlung von zersetzten Pflanzen wie Moosen, Gräsern, Schilf, Heidekraut und Sträuchern. In einigen Fällen wird ein gewisses Maß an Rauch von einem torfbeheizten Feuer in den Ofen eingebracht, um dem Whisky Phenole, ein rauchiges Aroma und Geschmacksrichtungen hinzuzufügen.

Die typischen Algen-, Teer- und Jodaromen von Malzwhiskys der Insel Islay sind zum Teil auf die zerfallene Meeresvegetation und das Meersalz im Torf der Insel zurückzuführen. Der Torf auf den Orkney Inseln besteht fast ausschließlich aus Heidekraut und verleiht seinem Whisky eine blumige Rauchigkeit. Hochland-Torf variiert je nach Standort, enthält aber mehr zerfallene Bäume, so dass er dazu neigt, eine eher holzfeuerähnliche Rauchigkeit zu erzeugen.

 

4) Gärung

Das gemälzte Getreide wird zu Mehl gemahlen und dann mit heißem Wasser vermischt, um die restliche Stärke in Zucker umzuwandeln. Das Ergebnis ist eine süße, zuckerhaltige Flüssigkeit namens „Wort“ (Würze). Dann werden der Würze Hefen zugegeben, um die Gärung zu starten. Hefen sind Mikroorganismen aus der Pilzfamilie, die sich von Zucker ernähren und nicht nur Alkohol und Kohlendioxid produzieren, sondern auch eine Vielzahl von Geruchsmolekülen, die fruchtige Aromen (Zitrusfrüchte, Apfel, Birne, Ananas, Banane…), blumige Aromen (Rose, Lavendel, Veilchen…), körnige Aromen (Malz, Keks…) und pflanzliche Aromen (geschnittenes Gras….) hervorrufen. Nicht alle Hefen sind gleich. Jede Art von Hefen produziert unterschiedliche Aromastoffe. Einige Hefestämme produzieren frische fruchtige Aromen wie Zitrusfrüchte, Apfel, Birne; andere produzieren reifere Aromen wie Pflaumen, Aprikosen und Beeren.

Die Hefesorten, die von Destillerien verwendet werden, sind allgemein bekannt, aber jede Destillerie schützt eifersüchtig die Art der verwendeten Hefestämme, sowie deren Proportionen und Mischungen. Dies ist ein streng geheimes Rezept.

Ein Großteil des Geschmacks eines Whiskys entsteht während der Gärung. Die Menge und der Stamm der verwendeten Hefe, die Dauer und Temperatur der Gärung spielen eine wichtige Rolle für den Endgeschmack eines Whiskys. Nach der Fermentierung wird die Würze nun als „Wash“ (Flüssigkeit mit etwa 6-8% Vol. Alkohol) bezeichnet, welches ähnlich wie Bier schmeckt.

 

5) Destillation

Die Destillation ist ein Prozess der Erwärmung der „Wash“ in einem Destillierapparat, um den größten Teil des Wassers zu entfernen und den Ethanolalkohol und die Aromen durch Verdampfung und Kondensation zu konzentrieren. Dieser Prozess wird dadurch erschwert, dass in der „Wash“ neben Ethanol verschiedene Arten von Alkohol und anderen chemischen Verbindungen mit unterschiedlichen Siedepunkten vorhanden sind. Einige dieser Verbindungen sind wünschenswert, weil sie dem Destillat Charakter und Geschmack verleihen, andere können schädlich sein oder unangenehme Aromen haben und sollten bei der Destillation so vollständig wie möglich entfernt werden.

Bei Pot Stills (Kupferbrennblasen) wird die Destillation in drei Stufen unterteilt, die „Foreshots (Vorläufe)”, den „Middle Cut (Mittellauf)” und die „Fints (Nachläufe)“. Die „Foreshots“ auch „heads (Köpfe)“ genannt, bestehen aus den flüchtigsten Verbindungen, denjenigen mit einem niedrigen Siedepunkt. Zu den Foreshots gehören Acetaldehyd, von dem angenommen wird, dass er einen wesentlichen Beitrag zur Schwere vom Kater leistet; einige Acetone, die häufig als Reinigungsmittel oder Nagellackentferner verwendet werden, und etwas Methanol, das sehr schlecht für die Leber ist und zu Blindheit führen kann. Aus diesem Grund wird dringend empfohlen, keine in der Werkstatt hergestellten Spirituosen oder solche aus fragwürdiger Quelle zu konsumieren.

Dann kommt der „middle cut“, auch „heart (Herz)“ genannt, der Ethanolalkohol enthält, den der Brenner zusammen mit Estern, den chemischen Verbindungen, die für das Aroma vieler Früchte verantwortlich sind (grüner Apfel, Birne, Ananas, Banane, Erdbeere, Melone, Pfirsich und Trockenfrüchte), abfangen will. Es folgen grasige und Getreide-Noten mit Tönungen, die sich in Richtung Zitrusfrüchte entwickeln. Es ist das „heart (Mittellauf), das gesammelt und gelagert wird, um zu Whisky zu werden. Durch die Umleitung der aus dem Kondensator austretenden Spirituose kann der Mittellauf (heart) getrennt und gerettet werden.

Da der Alkohol mit niedrigeren Siedepunkten inzwischen verdampft ist, bleiben Wasserproteine, Kohlenhydrate und weniger flüchtige Alkohole mit höheren Siedepunkten, besser bekannt als „Feints“ oder „Tails“ (also die Nachläufe) zurück. Die „Feints“ bilden die letzte flüchtige Fraktion der Spiritusdestillation. Feinstoffliche Aromen nehmen gegen Ende der Destillation langsam zu und entwickeln sich von recht angenehmen Leder- und Tabakaromen zu wachsartigen und fischigen Noten, die normalerweise nicht im Whisky zugelassen sind. Die Feints sind in der Regel reich an Phenolen und rauchigen Aromen, die für torfige Whiskys wichtig sind. Daher muss der zweite Schnittpunkt mit Sorgfalt bestimmt werden, um eine torfige, aber keine Nachlauf-Spirituose mit Off-Notes zu erzeugen.

Das Ziel des Brenners ist es, das „Heart“ von den „Foreshots“ und „Feints“ zu trennen, aber ein kleiner Teil der Verbindungen in den Foreshots und Feints kann zu wünschenswerten Aromen für den fertigen Whisky beitragen.

Die Kunst des Brenners besteht also darin, im Laufe des Destillats an Stellen zu „schneiden“, an denen diese wünschenswerten Verbindungen aus den Vor- und Nachläufen in den Mittellauf eingebunden und nicht verworfen werden können.

Die meisten Stills (Brennblasen) sind aus Kupfer, da sie schwefelhaltige Verbindungen aus dem Alkohol entfernen, die das Trinken unangenehm machen würden. Die einfachste Standarddestillationsapparatur ist allgemein als Destillationsbrennblase bekannt, die aus einer einzigen erwärmten Kammer und einem Behälter zum Sammeln von gereinigtem Alkohol besteht. Alle Scotch-Malz-Whiskys werden in Pot Stills (Kupferbrennblasen) destilliert. Column Stills (Destillationsbrennsäulen), auch kontinuierliche Stills genannt, werden häufig bei der Herstellung von Scotch Grain Whisky verwendet und sind die am häufigsten verwendete Art von Brennblasen (stills) bei der Herstellung von Bourbon und anderen amerikanischen Whiskys. Säulen-Stills verhalten sich wie eine Reihe von Einzelkessel-Stills, die in einem langen vertikalen Rohr geformt sind.

Pot Stills sind im Vergleich zu moderneren kontinuierlichen Stills sehr ineffizient, haben aber den Vorteil, dass sie einen Großteil des Geschmacks aus dem Malz behalten. Der im Brennblasenverfahren hergestellte New Make Spirit (junges Destillat) verlässt die Blase immer noch bei durchschnittlich etwa 70 Volumenprozent im Vergleich zum New Make Spirit, der in kontinuierlichen Stills hergestellt wird und diese typischerweise mit 95 Volumenprozent verlassen.

Je mehr Kontakt der Alkoholdampf mit Kupfer hat, desto leichter wird der Alkohol sein. Größe, Form und Design des Topfes haben daher immer noch einen erheblichen Einfluss auf den Charakter der produzierten Spirituose. Die Höhe des Stills wird auch den Charakter der produzierten Spirituose dramatisch beeinflussen. Hohe Stills haben eine größere Kupferoberfläche und erschweren außerdem das Aufsteigen des Dampfes, was wiederum den Rückfluss fördert. Hohe Stills neigen dazu, leichte Spirituosen zu produzieren, und umgekehrt produzieren kürzere Stills typischerweise schwerere und reichere Spirituosen. Andere Faktoren, wie die Dauer der Destillation, beeinflussen ebenfalls das Destillat. Je nachdem, wie die Destillation die Wärme regelt, kann sie verlangsamt oder beschleunigt werden. Je langsamer die Brennblase arbeitet, desto länger dauert die Destillation, was die Aussetzung an Kupfer verlängert und einen leichteren Alkohol erzeugt.

 

6) Reifung

Der New Make Spirit wird zur Reifung in ein Eichenfass gefüllt. Die Reifung im Eichenfass ist der Prozess, der den größten Einfluss auf den Endgeschmack eines Whiskys hat. Der Einfluss des Holzes kann bis zu 75% des Endgeschmacks eines Whiskys ausmachen.

Die Reifung in Eichenfässern ist das Ergebnis komplexer chemischer Reaktionen, die zwischen dem Destillat und den verschiedenen Verbindungen des Holzes stattfinden. Zu letzteren gehören Tannine, Lignin, Lactone, Glycerin, Polysaccharide, Fettsäuren und aromatische Aldehyde. Durch den Abbau des Lignins setzt der Alkohol Aldehyde frei, von denen das bekannteste, Vanillin (Vanillearoma), schon sehr früh gleich zu Beginn auftritt. Fruchtige und blumige Ester entstehen mit der Zeit. Am auffälligsten sind sie bei Whiskys im Alter von zehn bis fünfzehn Jahren. Jüngere Whiskys zeigen Aromen, die denen von Getreide ähneln, und zeigen eine subtile Fruchtigkeit wie das Birnenaroma. Whiskys im Alter von über 25 Jahren enthüllen raffinierte Kokosnussnoten, da die Laktone einige Zeit brauchen, um den Whisky zu durchdringen.

Die Verweildauer des Whiskys im Fass bestimmt das Alter des Whiskys. Beachten Sie, dass Whiskys nicht in Flaschen, sondern nur in Holzfässern reifen, so dass das „Alter“ eines Whiskys nur der Zeit zwischen Destillation und Abfüllung entspricht. Dies zeigt, wie sehr das Fass mit dem Whisky interagiert hat, indem es seine chemische Zusammensetzung und seinen Geschmack verändert hat. Whiskys, die seit vielen Jahren in Flaschen abgefüllt wurden, haben zwar einen Seltenheitswert, sind aber nicht „älter“ und nicht unbedingt „besser“ als ein „neuerer“ Whisky, der für eine ähnliche Zeit in Holz gereift ist. Nach ein oder zwei Jahrzehnten verbessert eine zusätzliche Reifung in einem Fass einen Whisky nicht unbedingt. Der ideale Zeitpunkt für die Abfüllung ist, wenn der Whisky ein harmonisches Gleichgewicht zwischen dem ursprünglichen Charakter des Rohbrands und dem Charakter der Eiche erreicht hat. Zeit ist ein wichtiger Faktor bei der Reifung, aber auch andere Faktoren wie die Umgebung, in der die Fässer geduldig gelagert werden und das Fass selbst sind sehr wichtig. Auch die Umgebungsluft, die durch die Poren des Holzes eindringt, spielt eine Rolle. Whiskys, die in der Nähe des Meeres gereift sind, sind von maritimen Aromen durchdrungen, oft mit sehr ausgeprägten salzigen Aromen. Bei warmem Wetter dehnt sich das Holz aus, ebenso wie das Flüssigkeitsvolumen, was bedeutet, dass es mehr Wechselwirkungen zwischen dem Destillat und dem Holz gibt. Es findet auch eine höhere Verdunstung unter wärmeren Bedingungen statt, die als „Angel‘s Share (Engelsanteil) bezeichnet wird. Die Luft außerhalb des Fasses wird ebenfalls vom Holz aufgenommen und oxidiert die Flüssigkeit, wodurch Ester entstehen, die einen fruchtigen Geschmack abgeben. Umgekehrt lässt Kälte die Holzporen zusammenziehen und verlangsamt den Reifeprozess. Whiskys, die in einem warmen Klima gereift sind, werden in der Regel in relativ jungen Jahren abgefüllt, während Whiskys, die in einem kalten Klima gereift sind, mehr Jahre benötigen, um das gewünschte Gleichgewicht zu erreichen; sie werden demnach in einem höheren Alter abgefüllt.

Die Konzentration des Rohbrands beeinflusst auch, wie die Flüssigkeit mit dem Holz interagiert, wobei eine niedrigere Konzentration optimal ist. Dies erfordert jedoch mehr Fässer und mehr Lagerfläche. Damit wurde 63,5 Volumenprozent zur Standardkonzentration für den reifenden Whisky.

Da Holzfässer eine so große Rolle im Endgeschmack des Whiskys spielen, lassen Sie uns noch einmal rückblicken, wie sich Holzfässer voneinander unterscheiden können:

 

  1. A) Holzart

Eiche ist die einzige Holzart, die aus zwei Gründen verwendet wird. Erstens ist Eiche dicht und damit laufen die Fässer nicht aus und zweitens verleiht das Holz der Flüssigkeit beim „Charring (Verkohlen der Fässer)“ oder „Toasting“ (Ausbrennen der Fässer) Farbe und viele süße, toastige Charakter. Es gibt zwei Hauptarten von Eichen, amerikanische oder weiße Eichen (Quercus Alba) und europäische Eichen (Quercus Robur und Quercus Petraea).

Amerikanische Eiche ist eine schnell wachsende Eichenart, die in Nordamerika vorkommt und sehr beliebt für die Bourbon-Reifung ist. Das Holz hat eine hohe Dichte und einen hohen Vanillingehalt, was dem Whisky typisch Vanille- und Karamellaromen verleiht. Die europäische Eiche wächst auf dem gesamten europäischen Kontinent bis weit nach Ungarn und Russland. Sie wächst langsamer als das amerikanische Gegenstück und ist etwas weniger dicht. Sie enthält mehr Tannine, die dem Whisky eine leicht bittere Note und Würze verleihen. Die europäische Eiche verleiht dem Whisky den typischen bitteren, würzigen und kräftigen holzigen Geschmack.

 

  1. B) Gebrauchte Fässer

Die meisten schottischen Whiskys werden in gebrauchten Fässern gereift, was bedeutet, dass in diesen Fässern früher ein anderer Wein oder Destillat gereift ist, bevor sie für Whisky verwendet wurden. Der Geschmack von frischen europäischen Eichenfässern ist zu intensiv, um Whiskys zu altern, stattdessen werden mildere gebrauchte Fässer verwendet, die mit einer anderen Flüssigkeit gewürzt wurden. Der Wein oder das Destillat, welches zuerst im Fass reift, entfernt starke holzige Aromen und bittere Tannine, hinterlässt aber auch Spuren seines eigenen Geschmacks und seiner eigenen Farbe im Holz, mit denen sich der Whisky vermischen kann. So verleihen beispielsweise Fässer eines angereicherten Rotweins, wie Sherry, dem Whisky deutliche Spuren ihres eigenen Erbes wie Rosinen, Pflaumen, Nüsse und Weintannine sowie eine typisch dunklere Färbung. Um zu sehen, ob es Eiche oder Sherry war, die einem Scotch einen „Sherried“-Charakter verliehen haben, fügten Wissenschaftler einfach Sherry zu Scotch hinzu, um zu sehen, ob die Kombination mit der Reifung in einem Sherry-butt identisch war. Das war es nicht. Ebenso führte die Alterung in einem unbehandelten europäischen Eichenstamm zu einem anderen Ergebnis. Der „Sherried“ Charakter liegt also am Sherry selbst, aber auch an der Oxidation und der Art und Weise, wie der Sherry mit den Verbindungen in der Eiche interagiert und diese verändert hat.

Historisch gesehen wurde die europäische Eiche, die für die Reifung von Whisky verwendet wurde, am häufigsten zuvor für Likörwein verwendet, entweder Sherry oder Portwein. Das Vereinigte Königreich ist der größte Verbraucher von Sherry in der Welt und seit Jahren wird Sherry in Fässern nach Großbritannien verschifft. Diese Fässer fanden dann ihren Weg nach Schottland, wo sie sehr gut für die Reifung von Whisky verwendet wurden. Heutzutage besteht eine so große Nachfrage an Sherryfässern, dass einige spanische Winzer Sherry ausschließlich zur Konditionierung von Whiskyfässern herstellen. Aufgrund des geringeren Verbrauchs von Sherry-Weinen und der steigenden Nachfrage nach Sherry-Fässern für die Whiskyindustrie haben die Brenner jedoch nach anderen Alternativen gesucht.

Für Bourbon-Whiskeys ist es eine andere Geschichte, denn ihre Bestimmung verpflichtete sie zur Reifung in reinen Eichenfässern, was bedeutet, dass Fässer, die zur Reifung von Bourbon-Whiskys verwendet wurden, nicht zuvor ein anderes alkoholisches Getränk gelagert haben dürfen.

Heutzutage wird eine große Menge an ehemaligen amerikanischen Eichenfässern nach Schottland verschifft, um sie als gebrauchte Fässer für reife schottische Whiskys als Alternative zu verstärkten Weinfässern zu verwenden.

Ende der 90er Jahre tauchte in Schottland ein neuer Trend auf, der sich „Finishing“ oder „Double Maturation“ in Fässern nannte. Dies ist ein Konzept, bei dem der Whisky in ein anderes gebrauchtes Fass überführt wird, um seine Reifung abzuschließen, und von einem Fass, das früher einen anderen Wein oder Destillat gereift hat, mehr Komplexität zu erhalten. Auf diese Weise gealterte Whiskys werden oft mit der auf der Verpackung angegebenen Art von „Wood Finish“ vermarktet.

 

  1. C) Grad des Charring und Toasting

Während des Baus in der Fässerei wird die Innenseite des Fasses einem Brand ausgesetzt. Die Hitze formt die Dauben mit und wandelt gleichzeitig einige der Holzstärken in Zucker um, die karamellisieren und zu flüchtigen Aromastoffen wie Furfural (Mandeln), Maltol (Toast), Cyclotin (Karamell) zerfallen. Das Gleiche gilt für Lignin, das in Aldehyde und Phenylketone (Vanille), Guajakol (rauchig), Eugenol (Nelken) und andere aromatische Verbindungen zerfällt.

Das Charring (Verkohlen) verbrennt das Holz bis zu einem Punkt, an dem die Oberfläche bricht und auf dem Holz einer Oberfläche hinterlässt, die wie eine Alligatorhaut aussieht. Das Innere von verkohlten Fässern ist schwarz und hat viel Asche, was zu einer dunklen Farbe beim Whisky führt. Was den Geschmack betrifft, so verleiht verkohltes Holz süßere Aromen wie Karamell und Honig. Der Grund dafür ist, dass der Holzzucker bei starker Verbrennung karamellisiert wird. Das Charring zerbricht die Eiche auch, so dass die Oberfläche einreißt; damit kann das Destillat besser und tiefer in das Holz eindringen.

Das Toasting verdunkelt die Oberseite des Holzes nur und wirkt in die Tiefe der Dauben. Es hinterlasst eine schwarze flache Schicht auf der Oberseite des Holzes. Im Gegensatz zu ihren verkohlten Verwandten werden die getoasteten Fässer viel schonender erhitzt, was zu einem dunkelbraunen Toast und nicht zu einer geschwärzten Verkohlung führt. Ausgebrannte (toasted) Fässer verleihen dem Likör etwas mehr Vanillegeschmack und würzige Akzente. Da das Holz nicht „knackig“ verbrannt wurde, hatten die Zucker keine Zeit zum Karamellisieren, was den Whiskey auf der Zunge etwas schärfer macht.

Auch verleihen die ausgebrannten Fässer dem Destillat nicht so viel Farbe, was zu einem helleren Farbton führt. Europäische Fässer werden in der Regel nur leicht ausgebrannt, während amerikanische Fässer sehr stark ausgebrannt werden können.

 

  1. D) Größe des Fasses

Die Größe eines Fasses spielt auch bei der Definition des Whiskys eine Rolle. Im Allgemeinen reift der Whisky in kleineren Fässern sehr viel schneller als in großen Fässern. Das liegt daran, dass in kleinen Fässern das Verhältnis von Holz zu Flüssigkeit größer ist, was bedeutet, dass die Flüssigkeit mit viel mehr Holz in Berührung kommt als in einem größeren Fass. Die Produktionskosten sind höher, wenn man kleinere Fässer verwendet, aber viele argumentieren, dass Whisky in größeren Fässern anmutiger heranreifen.

 

  1. E) Wiederverwendung der Fässer

Der letzte Punkt bei gebrauchten Fässern betrifft die Häufigkeit ihrer Verwendung. Je häufiger Sie ein Fass verwenden, desto weniger Aromen gibt es an den Whisky ab.

Meistens werden die Fässer vor dem Wiederbefüllen verjüngt. Dazu kratzen die Brenner die Innenseite eines Fasses bis auf das frische Holz zurück bevor sie es erneut verkohlen oder ausbrennen. Dadurch werden Vanille- und Karamellaromen wiederhergestellt, was aber auch zu einem würzigeren Geschmack führt. So gewartete Behälter können bis zu 100 Jahre halten.

Ein neues Fass, d.h. ein Fass, das zum ersten Mal Single Malt enthält (es könnte aber auch Sherry, Port, Bourbon, usw…..vorher enthalten haben), wird als First Fill Barrel (Fass für Erstbefüllung) bezeichnet und hat die tiefgreifendste Wirkung auf das Destillat, da noch viel von der ursprünglichen Flüssigkeit im Barrique vorhanden ist. Ein Fass, welches zum zweiten Mal benutzt wird, wird als Second Fill Barrel bezeichnet und hat weniger Einfluss auf das Destillat. Fässer können drei- bis viermal verwendet werden, aber danach hat das Holz den größten Teil seines Geschmacks verloren.

Die Produktionskosten von Fässern machen einen erheblichen Teil der Gesamtkosten der Whiskyproduktion aus (ca. 10% bis 20%). Die gestiegene Nachfrage nach Fässern in der Whiskyindustrie hat ebenfalls zum Anstieg der Fasspreise geführt. Deshalb ist es für den Brenner sinnvoll, Behälter mehrfach zu verwenden. Aber nicht nur das Sparen ist entscheidend. Es sind auch die würzigeren Geschmackseigenschaften, die verjüngte Fässer in der Whiskyindustrie beliebt machen.

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