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ORÍGENES DE LOS AROMAS DEL WHISKY

La gran variedad de whiskies que se elaboran en todo el mundo ha contribuido al hecho de que se considere que este “aguardiente” posea la paleta olfativa más amplia entre todos los licores. Esto se debe debido a múltiples factores que entran en juego y que conforman el proceso de elaboración del whisky dependiendo de su procedencia.

Factores que conforman la paleta aromática de un whisky:

 

1) Cereal / Grano

Se puede elaborar el whisky con trigo, centeno, maíz y cebada (también conocida como «malta» una vez que ha germinado). Existen whiskies elaborados con un solo tipo de grano, como el whisky puro de malta y otros que mezclan diferentes granos como el whisky de Bourbon. El grano se puede obtener de forma local o importándolo, así que, el concepto de «terror» que se utiliza cuando se habla de las uvas y el vino, no se aplica al whisky. La calidad del grano depende de su contenido en almidón y su potencial aromático.

Los whiskies hechos a base de cebada (malta) poseen las propiedades del cereal, como pueden ser aromas tostados y a torrefactos. Los whiskies elaborados a partir de maíz presentan sabores más dulces, como son la vainilla y el sirope de arce, mientras que los elaborados con centeno muestran notas de especias picantes más agudas y los de trigo suelen tener sabores más cercanos al pan integral con miel.

 

2) Agua

El agua es de vital importancia en la elaboración del whisky. Las destilerías utilizan gran cantidad de agua para elaborarlo y necesitan garantizar su fuente a lo largo de todo el año.

El origen del agua varía mucho, desde arroyos, ríos, lagos y pozos para suministro público. El agua se utiliza durante el malteado, empastado, disolución del alcohol para reducir el grado alcohólico hasta alcanzar el nivel deseado para el embotellado y también para calentar los alambiques y los serpentines de refrigeración que convierten el vapor en el licor recién destilado.

Está claro que la calidad del agua es muy importante, debe ser limpia y saludable para evitar cualquier efecto maligno en el producto final. Mientras que el contenido en minerales y el nivel de pH del agua juega un papel importante en la concentración de aromas durante el proceso de fermentación, existe una percepción errónea por parte de los consumidores de que el agua tiene un efecto drástico en el sabor final del whisky. La verdad es que la mayoría de los destiladores están de acuerdo en que el tipo de agua que utilizan representa menos del 2 % del sabor final del whisky. Por ejemplo, el carácter turboso del whisky de la Isla de Islay, no proviene del agua local, sino únicamente de quemar la turba durante el secado.

 

3) Malteado

El malteado es el proceso por el cual se germina parcialmente el grano para transformar el almidón no fermentable en azúcares fermentables, de modo que más tarde se pueda transformar en alcohol por medio de la adición de levaduras. El malteado se lleva a cabo en dos fases comenzando con el «remojo», en donde se sumerge el grano en agua durante varios días para que pueda germinar. A continuación, el «secado», por el cual se aplica calor para secar el grano y detener la germinación una vez que se ha transformado la cantidad óptima de almidón. Durante el proceso de secado, los aminoácidos y azúcares reaccionan entre sí produciendo sabores tostados y con toques a galleta (se conoce como la reacción de Maillard).

En Escocia, especialmente en las islas donde no existen muchos árboles, los escoceses utilizaban de forma tradicional el calor de hogueras de turba. La turba se forma en humedales con poco drenaje debido a la acumulación de vegetación en descomposición como musgos, juncos, brezos y matorrales. En algunos casos, se introduce cierta cantidad de humo de una hoguera de turba durante el secado para añadir al whisky fenoles y aromas y sabores ahumados.

Los aromas a algas, alquitrán y yodo que aparecen comúnmente en los whiskies provenientes de la Isla de Islay se deben en parte a la vegetación marina descompuesta y a la sal marina que tiene la turba de la isla. La turba de las Islas Orcadas está compuesta casi en su mayoría por brezos, proporcionando a su whisky un aroma ahumado con notas florales. La turba de las Tierras Altas de Escocia varía dependiendo del lugar, pero contiene más árboles descompuestos, por lo que tiende a aportar un aroma ahumado más amaderado.

 

4) Fermentación

Los granos malteados se muelen para hacer una harina que después se mezcla con agua caliente para transformar el resto del almidón en azúcar. El resultado es un líquido dulce y azucarado denominado “wort” o mosto de whisky. A continuación, se agregan las levaduras al “wort” para dar comienzo a la fermentación.

Las levaduras son microorganismos pertenecientes a la familia de los hongos que se alimentan de azúcares produciendo no solo alcohol y dióxido de carbono, sino también varias moléculas olorosas que dan lugar a los aromas afrutados (cítricos, manzana, pera, piña, plátano…), aromas a cereal (malta, galleta…) y aromas vegetales (hierba cortada…). Todas las levaduras no son iguales. Cada tipo de levadura produce diferentes sustancias aromáticas.

Algunas cepas de levaduras producen aromas a fruta fresca, como cítricos, manzana, pera; otras producen aromas de fruta más madura, como ciruela, albaricoque y bayas. Las variedades de levadura que utilizan las destilerías son bien conocidas, pero cada destilería protege con celo el tipo de cepas que usan, así como las proporciones y mezclas que emplean. Convirtiéndose de este modo en una receta secreta.

La mayor parte del sabor de un whisky se desarrolla durante la fermentación. La cantidad y la cepa de levadura que se utiliza, además de la duración y la temperatura de fermentación juegan un papel importante en el sabor final de un whisky. Después de la fermentación, el “wort” se denomina ahora “wash” o mosto fermentado, y tiene un sabor similar a la cerveza.

 

5) Destilación

La destilación es el proceso de calentar el “wash” en un alambique para eliminar la mayor parte del agua y concentrar el alcohol etílico y los aromas por medio la evaporación y condensación. Es un proceso complicado debido a que el “wash” contiene diferentes tipos de alcohol y otros compuestos químicos a parte del etanol, y todos tienen diferentes puntos de ebullición. Es deseable mantener algunos de estos compuestos, ya que le proporcionan carácter y sabor al licor, otros pueden resultar perjudiciales o poseer sabores desagradables y deben ser eliminados en la medida posible durante la destilación.

En los alambiques, la destilación se divide en tres partes, la primera denominada “foreshots”, luego el «corte medio» y las «fintas». Los “foreshots”, también denominados «cabezas» contienen los compuestos más volátiles, los que tienen un punto de ebullición bajo. Entre los “foreshots” se encuentran el acetaldehído, que es considerado como uno de los principales precursores de la resaca; acetona, que se usan normalmente como disolvente de limpieza o quitaesmalte de uñas y metanol, muy perjudicial para el hígado y capaz de producir ceguera. Debido a esto, no se recomienda consumir licores hechos en casa o que sean de origen dudoso.

Después viene el «corte medio», también llamado «corazón», que contiene el alcohol etílico, que es el alcohol de boca que el destilador busca obtener junto con los ésteres, compuestos químicos responsables del aroma de muchas frutas (manzana verde, pera, piña, plátano, fresa, melón, melocotón y frutas secas). Le siguen las notas herbáceas y a cereal con matices que se acercan a los cítricos. El corazón es la parte que se recoge y se envejece para elaborar el whisky. El corazón se puede separar y almacenar desviando el flujo del licor que sale del serpentín.

Debido a que el alcohol con un punto de ebullición más bajo ya se ha evaporado, solo quedan las proteínas solubles, carbohidratos y los alcoholes menos volátiles con mayor punto de ebullición, conocidas como «fintas» o «colas». Las «fintas» son la última parte volátil de la destilación del licor. Los aromas de las fintas aumentan hacia el final de la destilación, evolucionando desde los agradables aromas a cuero y tabaco a notas cerosas y a pescado, las cuales no son bien consideradas en el whisky. Normalmente, las fintas son ricas en fenoles y aromas ahumados, muy importantes en los whiskies de turba. Por tal motivo, el segundo punto de corte debe determinarse con cuidado para conseguir las notas ahumadas y no licores con notas no deseadas de las fintas.

El objetivo del destilador es separar el «corazón» de los «foreshots» y las «fintas», aunque una pequeña parte de algunos compuestos que se encuentran en estos últimos pueden aportar sabores atractivos al whisky final.

Así que la labor del destilador saber calcular las proporciones durante el destilado en el momento justo para facilitar que los compuestos deseados que aparecen desde los “foreshots” hasta las fintas se incorporen al corazón, en lugar de desecharlos.

La mayoría de los alambiques están hechos de cobre, ya que elimina los compuestos sulfurosos del alcohol que lo harían muy desagradable al gusto. El aparato más simple y común para destilar se conoce normalmente como alambique de pera y está formado por una única cámara a la que se aplica calor y un vaso para recoger el alcohol purificado. Todos los whiskies de malta se destilan en alambiques de pera. Los alambiques de columna, también denominados alambiques continuos, se usan a menudo en la elaboración del whisky de grano escocés y es el tipo de alambique más utilizado en la elaboración del bourbon y otros whiskies estadounidenses. Los alambiques de columna actúan como una serie de alambiques individuales que forman un tubo vertical alargado.

Los alambiques de pera son menos eficaces en comparación con los alambiques continuos actuales, pero tienen la ventaja de conservar mucho mejor el sabor de la malta. El licor recién destilado proveniente del alambique sale con una graduación alcohólica de aproximadamente el 70 % Vol. comparado con el licor recién destilado proveniente de un alambique continuo que sale normalmente al 95 % Vol.

Cuanto más contacto tenga el vapor de alcohol con el cobre, más ligero será el licor. Por eso, el tamaño, forma y diseño de los alambiques tendrá un impacto considerable en el carácter de la bebida elaborada. La altura del alambique afectará drásticamente al carácter del producto final. Los alambiques más altos tendrán mayor superficie y será más difícil que el vapor ascienda fomentando así el reflujo. Los alambiques más altos suelen producir licores más suaves y, al contrario, los alambiques más cortos producen normalmente licores más fuertes y generosos.

Otros factores como la duración de la destilación pueden influir en el licor. Dependiendo de cómo regule el destilador el calor, se puede retrasar o acelerar la destilación. Cuanto más despacio funcione el alambique, más tiempo llevará la destilación, aumentando así la exposición al cobre y produciendo un licor más ligero.

6) Crianza

El licor recién destilado se transfiere a una barrica de roble para su crianza. La crianza en barricas de roble es el proceso que tiene mayor impacto en el sabor final de un whisky. La influencia de la madera puede representar hasta el 75 % del sabor final de un whisky.

La crianza en barricas de roble es el resultado de una serie de complejas reacciones químicas que se producen entre el destilado y los diferentes compuestos de la madera. Entre estos últimos se incluyen los taninos, lignina, lactonas, glicerina, polisacáridos, ácidos grasos y aldehídos aromáticos. Al descomponerse la lignina, el alcohol produce aldehídos, siendo el más conocido de ellos la vainillina (sabor a vainilla), que aparece desde los primeros momentos del proceso de crianza. Los ésteres frutales y florales tardan más en aparecer. Se aprecian mejor en los whiskies que han tenido una crianza de diez a quince años. Los whiskies más jóvenes presentan aromas más cercanos a los granos y muestran un sutil sabor afrutado como el aroma a pera. Los whiskies con crianza de más de veinticinco años muestran notas elegantes a coco, debido a que las lactonas han tenido tiempo para infusionar el whisky.

El periodo de tiempo que un whisky permanece en la barrica indica la edad del whisky. Hay que tener en cuenta que los whiskies no envejecen en la botella, solo en barricas de madera, por lo que la «edad» de un whisky supone solo el tiempo que transcurre entre la destilación y el embotellado. Lo cual refleja cuánto tiempo el whisky ha estado en contacto con la barrica, modificando así su composición química y su sabor. Es posible que los whiskies que llevan embotellados muchos años tengan un valor excepcional, pero no son más «viejos» ni necesariamente «mejores» que los whiskies más recientes que han tenido crianza en madera por un tiempo similar. Después de una o dos décadas, una mayor crianza en barrica no mejora necesariamente el whisky. El momento ideal para realizar el embotellado es cuando el whisky ha alcanzado un equilibro armónico entre el carácter original del licor y el carácter del roble.

El tiempo es un factor importante en la crianza, pero otros factores como el entorno en el que se almacenan pacientemente las barricas y las propias barricas son también muy importantes. El aire del entorno que penetra a través de los poros de la madera juega también un papel esencial. Los whiskies que se envejecen cerca del mar se impregnan de aromas marinos y, a menudo, poseen notas saladas muy pronunciadas. En climas cálidos, la madera se expande, como también lo hace el volumen del líquido, lo que implica que se produzca más interacción entre el licor y la madera. En condiciones más cálidas, también se da un mayor nivel de evaporación, lo que se conoce como «la parte de los ángeles». La madera absorbe el aire que la rodea y oxida el líquido, produciendo ésteres, que le proporcionan sabores afrutados. Por otro lado, los climas más fríos hacen que los poros de la madera se contraigan y se ralentice el proceso de crianza. Por norma general, los whiskies envejecidos en climas cálidos se embotellan relativamente a temprana edad, mientras que los whiskies envejecidos en climas fríos necesitan más años para alcanzar el equilibrio deseado y se embotellan a edad más avanzada.

La concentración del licor también tiene un impacto en cómo el líquido interactúa con la madera, siendo óptima una concentración menor. No obstante, esto supone más barricas y más espacio de almacenamiento. Y debido a esto, un grado alcohólico del 63,5 % Vol. se ha convertido en la concentración estándar a la hora de envejecer el whisky.

Puesto que las barricas de madera juegan un papel tan importante en el gusto final del whisky, veamos cómo estas barricas de madera pueden diferir las unas de las otras:

 

  1. A) Tipo de madera

El roble es el único tipo de madera que se utiliza por dos motivos. En primer lugar, el roble tiene gran densidad y no permite que se filtre el líquido y, en segundo lugar, cuando se «carboniza» o «tuesta», la madera aporta color un carácter dulce y tostado a la bebida. Principalmente se emplean dos tipos de roble, roble blanco o americano (Quercus Alba) y roble europeo (Quercus Robur y Quercus Petraea).

El roble americano es un roble de crecimiento rápido que se da en América del Norte y es muy popular para la crianza del bourbon. La madera tiene mucha densidad y posee un gran contenido de vainillina, que normalmente aporta sabores a vainilla y caramelo al whisky.

El roble europeo crece por todo el continente europeo hasta más allá de Hungría y Rusia. Tiene un crecimiento más lento que su equivalente americano y es un poco menos denso. Contiene más taninos que proporcionan al whisky unas notas ligeramente más amargas y especiadas. El roble europeo aporta normalmente al whisky sabores amargos y especiados, así como un fuerte sabor amaderado.

 

  1. B) Barricas de segunda mano

La mayor parte de los whiskies escoceses se crían en barricas de segunda mano, lo que significa que dichas barricas se han utilizado para envejecer otros vinos o licores antes de ser utilizadas para el whisky. El sabor de las barricas de roble europeo nuevas es demasiado intenso para envejecer whiskies, en su lugar, se utilizan barricas de segunda mano que se han envinado con otras bebidas.

El vino o licor, que se envejece en primer lugar en la barrica, elimina los fuertes sabores y los taninos amargos, pero también deja trazas de su propio sabor y color en la madera que posteriormente se combinarán con el whisky. Por ejemplo, las barricas de un vino tinto generoso como el jerez aportan trazas características de su propio legado al whisky, como puede ser el sabor a pasas, ciruelas, frutos secos y los taninos del vino, además del típico color más oscuro.

Para comprobar si las características a jerez de un whisky se debían al roble o al jerez en sí, los técnicos simplemente agregaron jerez al whisky para ver si la combinación hubiese resultado la misma que cuando se envejecía en una bota de jerez. Lo cual no fue así.

Del mismo modo, la crianza en una bota de roble europea sin tratar producía un resultado diferente. El carácter a jerez, se debe, por lo tanto, no solo al propio jerez, sino también a la oxidación y al modo en que el jerez ha interactuado y a los cambios que se han producido en los componentes de la madera.

Históricamente, para la crianza del whisky se empleaba sobre todo el roble europeo que había sido utilizado previamente para vinos generosos, tanto jerez como oporto.  El Reino Unido es el mayor consumidor mundial de jerez y durante años este se enviaba al país en barricas. Luego, estas barricas acababan en Escocia donde se hacía buen uso de ellas para envejecer el whisky. En la actualidad, existe tal demanda de barricas de jerez que algunos productores de vino españoles elaboran jerez meramente para prepararlas como barricas de whisky. No obstante, debido a un menor consumo de jerez y a la creciente demanda de sus barricas para la industria del whisky, las destilerías han estado buscando otras alternativas.

Para los whiskies de bourbon, es otra historia, puesto que debido a su normativa están obligados a envejecer en barricas de roble vírgenes, lo que significa que las barricas que se emplean para los whiskies de bourbon no pueden haber contenido previamente otra bebida alcohólica.

Hoy en día, se envía a Escocia una enorme cantidad de barricas de roble americano ex-bourbon y que son utilizadas como barricas de segunda mano para envejecer whiskies escoceses como alternativa a las barricas de vinos generosos.

A finales de los años 90 surgió en Escocia una nueva moda denominada “acabado” o “doble envejecimiento” en las barricas. Es un concepto por el cual el whisky se transfiere a diferentes barricas de segunda mano para finalizar la crianza y obtener así mayor complejidad de una barrica que se usó para envejecer otro vino o licor. Los whiskies envejecidos por este método se comercializan con el tipo de “wood finish” (acabado en madera) indicado en la etiqueta.

 

  1. C) Nivel de carbonizado o tostado

Durante su construcción en la tonelería, se expone el interior de la barrica al fuego. El calor ayuda a dar forma a las duelas además de convertir parte del almidón de la madera en azúcares, que se caramelizan y descomponen para conformar compuestos aromáticos volátiles como el furfural (almendras), maltol (tostado), cicloteno (caramelo). Los mismo sucede con la lignina que se descompone en aldehídos y fenilacetonas (vainilla), guaiacol (ahumado), eugenol (clavo) y otros compuestos aromáticos.

En el carbonizado, la madera se quema hasta que la superficie se quiebra y la deja con una superficie que se asemeja a la piel de cocodrilo. El interior de las barricas carbonizadas es negro y contiene gran cantidad de restos de ceniza, lo cual aporta el color oscuro al whisky. En cuanto al sabor, la madera carbonizada aporta sabores más dulces como el caramelo y la miel. Esto se debe a que los azúcares de la madera se caramelizan cuando se quema profundamente. El carbonizado también descompone el roble agrietando su superficie y permitiendo de esto modo que el licor se impregne más dentro de la madera.

El tostado tan solo ennegrece la superficie de la madera y desempeña un papel en la profundidad de las duelas. Deja una capa plana y negra en la parte superior de la madera. A diferencia de las carbonizadas, las barricas tostadas se exponen al calor de forma más suave, dando como resultado un tostado castaño oscuro en lugar de un carbonizado negro.

Las barricas tostadas aportan un poco más de sabor a vainilla al licor, además de notas especiadas. Puesto que la madera no se ha carbonizado, los azúcares no han tenido tiempo de caramelizarse, lo cual hace que el whisky sea un poco más áspero al paladar. Además, las barricas tostadas no aportan tanto color al licor, dando como resultado un tono más claro. Las barricas europeas se suelen tostar ligeramente, mientras que las americanas suelen tostarse mucho.

 

  1. D) Tamaño de la barrica

El tamaño de la barrica también juega su papel a la hora de definir el whisky. Por lo general, las barricas más pequeñas envejecen el whisky más rápido que las más grandes. Esto se debe a que el porcentaje de madera y líquido es mayor en las barricas pequeñas, lo que quiere decir que el líquido está en contacto con más madera que en barricas más grandes. Al utilizar barricas más pequeñas, el coste de producción es mayor, pero muchos sostienen que el whisky envejece con mayor elegancia en barricas más grandes.

 

  1. E) Reutilización de las barricas

El último punto sobre las barricas de segunda mano es el número de veces que se utilizan. Cuanto más se use una barrica, esta le aportará menos sabores al whisky.

A menudo, las barricas se rejuvenecen antes de llenarse. Para hacer esto los destiladores lijan el interior de las barricas hasta que se muestre la madera antes de realizar el carbonizado o tostado. Haciendo esto, se restauran los sabores a vainilla y caramelo y, además, se aumenta el sabor a especias. Las barricas que se mantienen de esta forma pueden llegar a durar hasta 100 años.

Una nueva barrica, o sea, una barrica que contiene una malta pura por primera vez (pero que puede haber contenido anteriormente jerez, oporto, bourbon…), se denomina como barrica de primer llenado y tiene un mayor impacto en el licor puesto que la barrica todavía tiene gran cantidad de restos del líquido original. Una barrica utilizada por segunda vez, se denomina una barrica de segundo llenado y tiene menor impacto en el licor. Las barricas se pueden utilizar de tres a cuatro veces, pero después la madera habrá perdido la mayor parte de sus sabores.

Los gastos de producción de las barricas suponen un porcentaje considerable del total de los gastos de producción del whisky (entre el 10 % y 20 %). La creciente demanda de barricas en el sector del whisky ha contribuido al aumento de su precio. Por eso, para los destiladores toma sentido utilizar las barricas varias veces. Aunque el ahorro de costes no sea el único factor. Además, el hecho de que estas aporten al sabor mayores características de especias, han hecho que aumente la popularidad de las barricas rejuvenecidas en la industria del whisky.

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