ORIGINES DES ARÔMES DU WHISKY

La grande variété de whiskies produits dans le monde contribue au fait que cette “eau de vie” est reconnue pour avoir la palette olfactive la plus large parmi tous les spiritueux. Cela s’explique par la multitude de facteurs impliqués et autorisés dans le processus de création du whisky en fonction de son origine géographique.

Facteurs qui façonnent la palette aromatique d’un whisky:

 

1) Céréale / Grain

Les whiskies peuvent être fabriqués avec du blé, du seigle, du maïs et de l’orge (également appelé «malt» une fois germé). Il existe des whiskies fabriqués avec un seul type de grain, tels que les whiskies “single malt” et d’autres mélangeant différents grains, tels que les “bourbons”. Les céréales peuvent être produites localement ou importées. Le concept de “terroir” souvent utilisé pour parler de raisin et de vin ne s’applique donc pas au whisky. La qualité du grain dépend de son niveau d’amidon et de son potentiel aromatique.

Les whiskies produits à partir d’orge présentent des notes aromatiques de céréales grillées et de caramel. Les whiskies faits à partir de maïs montrent des saveurs plus douces de vanille et de sirop d’érable, tandis que les whiskies faits de seigle montrent des notes d’épices poivrées et les whiskies à base de blé présentent des saveurs de pain complet au miel.

 

 

2) Eau

L’eau est essentielle à la fabrication du whisky. Les distilleries utilisent beaucoup d’eau pour produire du whisky et doivent sécuriser leur source d’approvisionnement tout au long de l’année.

L’origine de cette eau varie considérablement selon les distilleries. Leur eau peut provenir de ruisseaux, rivières, lacs et reservoirs, ainsi que de l’approvisionnement publique. L’eau est utilisée dans le maltage, dans le brassage, dans la dilution de l’alcool avant l’embouteillage, ainsi que pour le chauffage d’alambics et le refroidissement de condenseurs qui transforment la vapeur en un nouvel alcool.

Bien évidemment, la qualité de l’eau est très importante. Elle doit être propre et saine pour éviter tout effet néfaste sur le produit. Alors que la teneur en minéraux et le pH de l’eau jouent un rôle important dans la concentration des arômes pendant le processus de fermentation, les consommateurs pensent à tort que l’eau a un impact considérable sur la saveur finale du whisky. La vérité est que la plupart des distillateurs s’accordent pour dire que le type d’eau utilisé ne représente que moins de 2% du goût final du whisky. Par exemple, le caractère tourbé du whisky de l’île d’Islay ne provient pas de l’eau locale, mais uniquement de la combustion de la tourbe au moment du seichage du malt.

 

3) Maltage

Le maltage est le processus de germination partielle du grain pour convertir l’amidon non fermentable en sucres fermentescibles. Ainsi, il est possible de créer de l’alcool en ajoutant ensuite de la levure. Le maltage se fait en deux phases avec le “trempage”, où le grain est trempé dans l’eau pendant quelques jours pour lui permettre de germer. Ensuite, on effectue le “séchage”, où de la chaleur est utilisée pour sécher le grain et arrêter sa germination lorsque la quantité optimale d’amidon a été convertie. Pendant le processus de séchage, les acides aminés et le sucre réagissent ensemble pour produire des arômes de grillé et de biscuits (réaction de Maillard).

En Écosse, en particulier sur les îles où il y a peu d’arbres, les Écossais utilisent traditionnellement la chaleur des feux de tourbe. La tourbe se forme dans les zones humides mal drainées à partir d’une accumulation de végétation décomposée, telle que mousses, herbes, roseaux, bruyères et arbustes. Dans certains cas, un peu de fumée provenant d’un feu de tourbe est introduite dans le four pour ajouter des phénols, un arôme de fumé au whisky.

Les arômes d’algues, de goudron et d’iode que l’on retrouve généralement dans les whiskies de malt de l’île d’Islay sont en partie dus à la décomposition de la végétation marine et du sel marin contenu dans la tourbe de l’île. La tourbe sur les îles Orkney est composée presque entièrement de bruyère, ce qui confère à leur whisky un aspect fumé et floral. La tourbe des Highlands varie selon les endroits mais contient plus d’arbres décomposés, ce qui tend à conférer un goût fumé plus similaire au feu de bois.

 

4) Fermentation

Le grain malté est moulu en farine puis mélangé à de l’eau chaude afin de convertir le reste de l’amidon en sucre. Le résultat est un liquide sucré appelé le moût. Ensuite, les levures sont ajoutées au moût pour démarrer la fermentation.

Les levures sont des micro-organismes de la famille des champignons qui se nourrissent de sucre, produisant non seulement de l’alcool et du dioxyde de carbone, mais aussi diverses molécules odorantes qui donnent des arômes fruités (agrumes, pomme, poire, ananas, banane…), des arômes floraux. (rose, lavande, violette…), des arômes de céréales (malt, biscuit…) et de végétaux (herbe coupée…). Toutes les levures ne sont pas identiques. Chaque type de levure produit différentes substances aromatiques.

Certaines souches de levure produisent des arômes de fruits frais tels que les agrumes, la pomme, la poire; d’autres produisent des arômes plus mûrs tels que la prune, l’abricot ou des baies rouges. Les variétés de levure utilisées par les distilleries sont bien connues mais chaque distillerie protège jalousement la nature des souches de levure qu’elle utilise, ainsi que leurs proportions et leurs mélanges. Ceci fait partie de la recette secrète de chaque distillerie.

Une grande partie des arômes du whisky est créée pendant la fermentation. La quantité et la souche des levures utilisées, la durée et la température de la fermentation jouent un rôle important dans le goût final d’un whisky. Après avoir été fermenté, le moût s’appelle maintenant le “wash” et a un goût similaire à de la bière.

 

5) Distillation

La distillation consiste à chauffer le “wash” dans un alambic afin d’éliminer la majeure partie de son eau et de concentrer son alcool éthanol et ses arômes par évaporation et condensation. Ce processus est compliqué car dans le “wash” il existe différents types d’alcool autre que l’éthanol et d’autres composés chimiques présents, tous avec des niveaux d’évaporation différents. Certains de ces composés sont souhaitables, car ils donnent du caractère et de la saveur aux spiritueux, d’autres peuvent être nocifs ou avoir des saveurs déplaisantes et doivent être éliminés au cours de la distillation.

Dans le cas des alambics traditionnaux (pot stills), la distillation est fractionnée en trois parties: les “têtes”, le “cœur” et les “queues”. Les “têtes” sont composées des éléments les plus volatils, ceux qui s’évaporent le plus rapidement. Les “têtes” comprennent l’acétaldéhyde, qui contribuerait grandement à la gravité de la gueule de bois; de l’acétone, qui est couramment utilisé comme solvant de nettoyage ou dissolvant pour vernis à ongles, et du méthanol, qui est très nocif pour le foie et peut entraîner la cécité. C’est pourquoi il est fortement déconseillé de consommer des alcools “faits maison” ou de source douteuse.

Vient ensuite le “cœur”, qui contient de l’éthanol, l’alcool consommable que le distillateur veut sauvegarder, ainsi que des esters, qui sont des composés chimiques responsables de l’arôme de nombreux fruits (pomme verte, poire, ananas, banane, fraise, melon, pêche et fruits secs…). C’est le “cœur” qui est recueilli et vieilli pour devenir du whisky. En détournant le flux du spiritueux sortant du condenseur de l’alambic, le “cœur” peut être séparé du reste de la distillation.

Une fois que l’alcool le plus volatile s’est évaporé, il reste des protéines, des glucides et des alcools moins volatills, mieux connus sous le nom de “queues de distillation”. Les “queues” constituent la dernière fraction volatile de la distillation. Les arômes des “queues” augmentent lentement vers la fin de la distillation, passant d’arômes de cuir et de tabac assez agréables à des notes cireuses et poissonneuses. Les “queues” sont généralement riches en phénols et en arômes fumés, importants pour les whiskies tourbés. Par conséquent, le deuxième point de séparation de la distillation doit être déterminé avec soin afin de produire un spiritueux tourbé sans notes indésirables.

L’objectif du distillateur est de séparer le “cœur” des “têtes” et des “queues”, mais une faible proportion de certains des composés contenus dans les “têtes” et les “queues” peut apporter des arômes souhaitables au whisky final.

L’art du distillateur est donc de couper le distillat à des niveaux qui permettront à ces composés souhaitables contenus dans les “têtes” et les “queues d’être incorporés dans le “cœur” plutôt que d’être rejetés.

La plupart des alambics sont en cuivre, car le cuivre élimine les composés à base de soufre de l’alcool qui sont désagréables à boire. L’appareil de distillation standard le plus simple est connu sous le nom d’alambic “pot still”, composé d’une seule chambre chauffée et d’un récipient pour recueillir l’alcool purifié. Tous les whiskies écossais à base  de malt sont distillés dans des alambics “pot still”. Les alambics à colonnes, également appelés alambics “en continu”, sont fréquemment utilisés dans la production de whisky écossais à base de grains (blé, maïs…) et constituent le type d’alambic le plus utilisé dans la production des bourbons et d’autres whiskies américains. Les alambics à colonnes se comportent comme une série d’alambics “pot still”, formés dans un long tube vertical.

Les alambics “pot still” sont très inefficaces par rapport aux alambics “à colonnes”, mais ils ont l’avantage de conserver une grande partie de la saveur du malt. Le nouveau spiritueux d’un alambic “pot still” sort de l’alambic à une moyenne d’environ 70% d’abv comparé à nouveau spiritueux fabriqué dans un alambic “à colonnes” qui sort de l’alambic à environ 95% abv.

Plus la vapeur d’alcool est en contact avec le cuivre, plus le spiritueux sera léger. Par conséquent, la taille, la forme et le design de l’alambic ont un effet considérable sur le caractère du spiritueux produit. La hauteur de l’alambic affecte de manière dramatique le caractère du spiritueux produit. Les alambics de grande taille ont une plus grande surface de cuivre et rendent également plus difficile la montée de la vapeur, favorisant ainsi le reflux. Les grands alambics ont tendance à produire des spiritueux légers et inversement, les alambics plus courts produisent généralement des spiritueux plus lourds et plus riches.

D’autres facteurs, tels que la durée de la distillation, affectent également le spiritueux. Selon la façon dont le distillateur régule la chaleur, la distillation peut être ralentie ou accélérée. Plus l’alambic est lent, plus la distillation dure longtemps, ce qui prolonge l’exposition au cuivre et produit un alcool plus léger.

 

6) Maturation

Le nouveau spiritueux est placé en fût de chêne à des fins de maturation. Le vieillissement en fûts de chêne est le processus qui influe le plus sur le goût final d’un whisky. L’influence du bois peut représenter jusqu’à 75% du goût d’un whisky.

La maturation en fûts de chêne est le résultat de réactions chimiques complexes entre le distillat et les divers composants du bois. Ces derniers comprennent les tanins, la lignine, les lactones, la glycérine, les polysaccharides, les acides gras et les aldéhydes aromatiques. En décomposant la lignine, l’alcool libère des aldéhydes dont le plus connu, la vanilline (arôme de vanille), apparaît dès le début du processus de vieillissement. Les esters fruités et floraux émergent au fil du temps. Ils se remarquent surtout chez les whiskies âgés de dix à quinze ans. Les whiskies plus jeunes affichent des arômes fruités subtils comme l’arôme de poire. Les whiskies âgés de plus de vingt-cinq ans révèlent des notes raffinées de noix de coco, dues aux lactones qui prennent un certain temps pour infuser dans le whisky.

La durée pendant laquelle le whisky reste en fût détermine son âge. Notez que les whiskies ne veillissent pas en bouteille, mais seulement dans des fûts de chêne, de sorte que l’âge d’un whisky est uniquement défini par le temps entre la distillation et la mise en bouteille. Cela montre à quel point le contact avec fût de chêne influence le whisky, modifiant ainsi sa composition chimique et son goût. Les whiskies qui sont gardés en bouteilles pendant de nombreuses années peuvent avoir une valeur de rareté, mais ne sont pas plus anciens et ne sont pas forcément meilleurs qu’un whisky plus récent ayant vieilli dans des fûts de chêne pendant une période similaire. Après une décennie ou deux, un vieillissement supplémentaire dans un fût n’améliore pas nécessairement un whisky. Le point idéal pour la mise en bouteille est lorsque le whisky a atteint un équilibre harmonieux entre le caractère original du spiritueux et le caractère du fût de chêne.

Le temps est un facteur de maturation important, mais d’autres facteurs tels que l’environnement dans lequel les fûts sont longuement entreposés et le fût lui-même sont également très importants. L’air ambiant qui pénètre à travers les pores du bois joue également un rôle. Les whiskies vieillis près de la mer sont imprégnés d’arômes marins, souvent avec des arômes salés prononcés. Par temps chaud, le bois se dilate, de même que le volume du liquide, ce qui signifie qu’il y a plus d’interaction entre le spiritueux et le bois. L’évaporation du spiritueux à travers les fût est appelé “la part des anges”. Cette evaporation est plus importante dans des conditions plus chaudes. L’air à l’extérieur du fût est également absorbé par le bois et oxyde le liquide en créant des esters qui dégagent une saveur fruitée. Inversement, le temps froid fait se contracter les pores du bois et ralentit le processus de maturation. Les whiskies ayant vieilli dans un climat chaud seront généralement embouteillés à un âge relativement jeune, tandis que ceux ayant vieilli dans un climat froid auront besoin de plusieurs années pour atteindre l’équilibre souhaité et seront mis en bouteille à un âge plus avancé.

La concentration du spiritueux affecte également la façon dont le liquide interagit avec le bois, une concentration inférieure étant optimale. Cependant, cela nécessite plus de fûts et plus d’espace d’entreposage. Un ABV à 63,5% est devenu la concentration standard pour le vieillissement du whisky.

Etant donné que les fûts de chêne jouent un rôle si important dans le goût final du whisky, voyons en quoi ses fûts peuvent être différents les uns des autres:

 

1. A) Type de bois

Le chêne est le seul type de bois utilisé pour deux raisons. Premièrement, le chêne est dense donc les fûts ne coulent pas. Deuxièmement, quand il est toasté ou calciné, le bois confère au liquide sa couleur et beaucoup de caractères sucrés et grillés. Deux principaux types de chêne sont utilisés: le chêne blanc américain (Quercus Alba) et le chêne européen (Quercus Robur et Quercus Petraea).

Le chêne américain est un type de chêne à croissance rapide trouvé en Amérique du Nord et est très populaire pour la maturation du bourbon. Le bois est très dense et contient beaucoup de vanilline, ce qui confère au whisky des saveurs de vanille et de caramel.

Le chêne européen pousse sur tout le continent européen. Il pousse moins vite que son homologue américain et est un peu moins dense. Il contient plus de tanins qui donnent au whisky une note légèrement amère et des notes épicées. Le chêne européen apporte au whisky une saveur boisée amère, épicée et forte.

 

1. B) Fûts de seconde main

La plupart des whiskies écossais sont élevés dans des fûts usagés, ce qui signifie que ces fûts ont fait vieillir un autre vin ou alcool avant d’être utilisés pour le whisky. Le goût des fûts neufs de chêne européen est trop intense pour que les whiskies y soient vieillis. On utilise plutôt des fûts de seconde main qui ont été adoucis par un autre liquide.

Le vin ou le spiritueux, qui vieillit d’abord dans le fût, supprime les forts arômes boisés et les tanins amers, mais laisse également des traces de leur propre saveur et de leur couleur dans le bois avec lesquels le whisky se mêle. Par exemple, les fûts de vin rouge fortifié comme le sherry confèrent au whisky des traces distinctes de leur proper héritage, tels que le raisin sec, la prune, la noix et le tanin du vin.

Pour savoir si c’est le chêne ou le sherry qui ont donné le caractère “sherry” à un scotch, les scientifiques ont simplement ajouté du sherry à scotch pour voir si la combinaison était la même que la maturation dans un fût de sherry. Ce n’était pas le cas.

De même, le vieillissement dans un fût neuf de chêne européen a donné un résultat différent. Le caractère “sherry” est donc dû au sherry lui-même, mais également à l’oxydation et à la manière dont le sherry a interagi avec les composés du chêne et les a modifiés.

Historiquement, le chêne européen utilisé pour la maturation du whisky était le plus souvent utilisé précédemment pour la maturation de vins fortifiés comme le sherry, le porto ou le madère. Le Royaume-Uni est le plus gros consommateur de sherry au monde et, pendant des années, le sherry a été expédié au Royaume-Uni dans des fûts. Ces fûts étaient ensuite envoyés en Écosse où ils étaient utilisés pour la maturation du whisky. De nos jours, la demande de fûts de sherry est telle que certains viticulteurs espagnols produisent du sherry uniquement pour conditionner les fûts de whisky. Néanmoins, en raison de la moindre consommation de vins de sherry et de la demande croissante de fûts de sherry pour l’industrie du whisky, les distillateurs ont recherché d’autres alternatives.

Pour les whiskies bourbon, c’est une autre histoire, car leur règlementation les oblige à être vieillis en fûts de chêne neuf, ce qui signifie que les fûts utilisés pour le vieillissement des bourbons ne peuvent pas avoir auparavant contenu une autre vin ou spiritueux.

De nos jours, une énorme quantité de fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon est expédiée en Écosse pour être utilisée comme fûts de seconde main pour la maturation des whiskies écossais comme alternative aux fûts de vins fortifiés comme le sherry.

À la fin des années 1990, en Écosse, une nouvelle tendance appelée “finishing” ou “double maturation” en fûts est apparue. Il s’agit d’un concept dans lequel le whisky est transféré dans un autre fût de seconde main pour y finir sa maturation et acquérir plus de complexité. Les whiskies vieillis de cette manière sont souvent commercialisés avec l’indication sur leur emballage du type de vin ou spiritueux élevé dans ces fûts de seconde main.

 

1. C) Niveau de toastage et de calcination

Lors de la construction à la tonnellerie, l’intérieur du fût est exposé au feu. La chaleur aide à façonner les douelles tout en convertissant une partie des amidons du bois en sucres, qui se caramélisent et se décomposent pour former des composés aromatiques volatils comme le furfural (amandes), le maltol (pain grillé), le cyclotène (caramel). La même chose se produit avec la lignine qui se décompose en aldéhydes et phényl cétones (vanille), guaïacol (fumé), eugénol (clou de girofle) et d’autres composants aromatiques.

La calcination au chalumeau brûle le bois à un tel point que la surface se brise et laisse le bois avec une surface qui ressemble à une peau d’alligator. L’intérieur des fûts calcinés est noir et contient beaucoup de résidus de cendres, ce qui donne au whisky une couleur sombre. En ce qui concerne le goût, le bois calciné confère des saveurs douces comme le caramel et le miel. Cela est dû au fait que le sucre du bois se caramélise lorsqu’il est chauffé à haute temperature. La calcination décompose également le chêne, fissurant ainsi sa surface, permettant ainsi au spiriteux de s’infiltrer profondément dans le bois.

Le toastage assombrit le dessus du bois. Contrairement à leurs frères calcinés, les fûts toastés sont chauffés beaucoup plus doucement, ce qui donne une couleur de pain grillé brun foncé plutôt qu’une couleur noire. Les fûts toastés apportent une saveur de vanille au spiritueux, ainsi que des notes épicées. Parce que le bois n’a pas été réduit en cendre, les sucres n’ont pas eu le temps de caraméliser, ce qui rend le whisky un peu plus épicé en bouche. Les fûts toastés ne donnent pas autant de couleur au spiritueux.

Les fûts européens ont tendance à être légèrement toastés tandis que les fûts américains peuvent être très fortement calcinés.

 

1. D) Taille du fût

La taille d’un fût joue également un rôle dans la maturation du whisky. Généralement, les petits fûts vieillissent le whisky beaucoup plus rapidement que les grands fûts. Cela est dû au fait que le rapport bois-liquide est plus élevé dans les petits fûts, ce qui signifie que le liquide est en contact avec beaucoup plus de bois que dans un fût plus grand. Le coût de production est plus élevé lorsque l’on utilise des fûts plus petits, mais beaucoup soutiennent que le whisky vieilli plus gracieusement dans des fûts plus grands.

 

1. E) Réutilisation des fûts

Le dernier facteur concernant les fûts de seconde main est le nombre de fois qu’ils sont utilisés. Plus ils sont utilisés, moins ils apportent de saveurs au whisky.

La plupart du temps, les fûts sont rajeunis avant d’être reremplis. Pour ce faire, les distillateurs grattent l’intérieur d’un fût afin d’atteindre une couche de bois plus fraîche avant de le toaster ou de le calciné à nouveau. Cela restaure les saveurs de vanille et de caramel, mais donne également une saveur plus épicée. Les fûts ainsi maintenus peuvent être utilisés pour une centaine d’années.

Un nouveau fût de seconde main, c’est-à-dire un fût qui contient un whisky pour la première fois (mais qui peut avoir contenu du sherry, du porto ou du bourbon précédemment), est appelé “un fût de premier remplissage” et a l’effet le plus profond sur le spiritueux, car il reste encore beaucoup de liquide précédent dans le fût. Un fût utilisé pour la deuxième fois s’appelle “un fût de deuxième remplissage” et a moins d’effet sur le spiritueux. Les fûts peuvent être utilisés trois à quatre fois, mais ensuite le bois perd la plupart de ses arômes.

Les coûts de production des fûts représentent une part considérable du coût total de la production du whisky (environ 10% à 20%). La demande accrue de fûts dans l’industrie du whisky a également contribué à la hausse des prix des fûts. C’est pourquoi il est logique que les distillateurs utilisent plusieurs fois leurs fûts. Mais économiser de l’argent n’est pas le seul facteur. Ce sont également les caractéristiques de la saveur plus épicée qui rendent populaires les fûts régénérés dans l’industrie du whisky.