ORIGINI DEGLI AROMI DEL WHISKY

L’ampia varietà di whisky prodotti nel mondo fa sì che questa “eau de vie” contenga la più ampia palette olfattiva tra tutte le acquaviti. Ciò è dovuto alla moltitudine di fattori che, a seconda della zona geografica, intervengono nel processo di creazione del whisky. 

Fattori che definiscono la palette aromatica di un whisky:

 

1) Cereali

I whisky possono essere realizzati con grano, segale, mais e orzo (noto anche come “malto” una volta germinato). Ci sono whisky realizzati con un solo tipo di cereale, come i Single Malt, e altri ottenuti da una miscela di cereali, come i Bourbon. I cereali possono essere importati o provenire da coltivazioni locali. È per questo motivo che il concetto di “terroir”, utilizzato nel settore vitivinicolo, non può essere applicato ai whisky. La qualità dei cereali dipende dal livello di amido e dal suo potenziale aromatico.

I whisky fatti di orzo (malto) hanno un aroma tostato e caramellato. I whisky fatti con mais mostrano un dolce aroma di vaniglia e sciroppo d’acero, i whisky a base di segale mostrano un pungente tono pepato, mentre i whisky a base di grano tendono ad avere un aroma più indirizzato verso il pane integrale con miele.

 

2) Acqua

L’acqua è di vitale importanza per la preparazione del whisky. Le distillerie utilizzano una grande quantità di acqua per la produzione del whisky e hanno bisogno di di assicurarsi la loro fonte per tutto l’anno.

L’obiettivo del distillatore è quello di separare il “cuore” dalle “teste” e dalle “code”, ma una piccola parte di alcuni componenti L’acqua può provenire da ruscelli, fiumi, laghi, pozzi o dalla rete idrica pubblica. L’acqua viene utilizzata durante la fase di maltaggio, ammostatura, diluizione del distillato per ridurre la gradazione alcolica troppo elevata e raggiungere il livello di imbottigliamento desiderato e anche per riscaldare alambicchi e condensatori di raffreddamento che trasformano il vapore in un “new make spirit” (distillato vergine).

Ovviamente, la qualità dell’acqua possiede una vitale importanza. Deve essere pura e pulita, affinché possa avere effetti positivi sul prodotto finito.  Mentre il contenuto minerale e il livello del pH nell’acqua giocano un ruolo importante nella concentrazione di aromi durante il processo di fermentazione,  i consumatori pensano erroneamente che l’acqua abbia un impatto drammatico sull’aroma finale del whisky. In realtà, la maggior parte dei distillatori concorda nel fatto che il tipo di acqua utilizzata influisca sul gusto del prodotto finale solo per il 2%. Il carattere torbato del whisky proveniente dall’Isola di Islay, ad esempio, non deriva dall’acqua locale, ma esclusivamente dalla combustione della torba durante l’essiccazione.

 

3) Maltaggio

Il maltaggio riguarda il processo di germinazione parziale del chicco per trasformare l’amido insolubile in zuccheri solubili che, successivamente, producono l’alcol a seguito dell’aggiunta di lieviti. Il maltaggio avviene in due fasi, “macerazione” ed “essiccazione”. Durante la fase di macerazione i chicchi vengono immersi nell’acqua per alcuni giorni fino alla loro germinazione. Nella fase di essiccazione, il calore viene utilizzato per asciugare il chicco e arrestare la sua germinazione appena raggiunta la giusta quantità di amido.

Durante il processo di essiccazione, gli amminoacidi e lo zucchero reagiscono assieme per produrre aromi tostati e biscottati (la cosiddetta reazione di Maillard).

Nelle isole della Scozia, quasi completamente prive di alberi, viene tradizionalmente usata la torba per essiccare il malto. La torba si forma in condizioni umide scarsamente drenate da un accumulo di vegetazione decomposta come muschi, erbe, canne, erica e arbusti. In alcuni casi, viene introdotta una certa quantità di fumo di torba nell’essiccatore per aggiungere fenoli, un aroma affumicato e altri sapori al whisky.

Gli aromi di alga, catrame e iodio tipici dei whisky di malto delle isole di Islay sono in parte dovuti alla decomposizione della vegetazione marina e del sale naturalmente presente nella torba dell’isola. La torba delle isole Orcadi è composta quasi interamente di erica, conferendo in questo modo un’affumicatura floreale ai suoi whisky. La torba delle Highland varia a seconda della zona ma contengono tutte una maggiore quantità di alberi decomposti, tendendo così a conferire un’affumicatura più legnosa.

 

4) Fermentazione

Il chicco germoglia e viene immerso in acqua calda per trasformare l’amido rimanente in zucchero. Il risultato è un liquido dolce e zuccherino chiamato mosto. A questo punto vengono aggiunti lieviti al mosto per avviare la fermentazione.

I lieviti sono microorganismi appartenenti alla famiglia dei funghi che si nutrono di zucchero, producendo non solo alcol e anidride carbonica ma anche una varietà di molecole profumate in grado di dare origine ad aromi fruttati (limone, mela, pera, ananas, banana…), aromi floreali (rosa, lavanda, violetta…), aromi di cereali (malto, biscotto…) e aromi vegetali (erba appena tagliata…). Tuttavia, non tutti i lieviti sono uguali.

Ogni tipo di lievito produce diverse sostanze aromatiche. Alcuni ceppi di lievito producono aromi di frutta fresca come limone, mela, pera; altri producono aromi di prugna, albicocca e bacche. Le varietà di lieviti usati dalle distillerie sono ormai ampiamente conosciute, anche se ogni distilleria protegge gelosamente la natura dei lieviti utilizzati, così come le proporzioni e le miscele, al fine di creare una ricetta top-secret.

È durante la fermentazione che si genera la maggior parte del gusto del whisky. La quantità e il ceppo di lieviti usati, la durata e la temperatura della fermentazione giocano un ruolo importante per determinare il gusto del prodotto finale. Dopo la fermentazione il mosto prende il nome di “wash”, con un profumo simile alla birra.    

 

5) Distillazione

La distillazione è un processo di riscaldamento del “wash” in un alambicco al fine di eliminare la maggior parte dell’acqua e concentrare l’alcol etilico e gli aromi presenti attraverso l’evaporazione e la condensazione. Questo processo è reso difficile dal fatto che nel “wash” sono presenti di versi tipi di alcol e altri composti chimici presenti oltre all’etanolo, tutti con diversi punti di ebollizione. Alcuni di questi composti sono positivi, dato che apportano carattere e gusto all’acquavite, altri possono essere invece dannosi o avere un sapore spiacevole e devono essere rimossi completamente durante il processo di distillazione.

Con gli alambicchi di tipo “pot still”, la distillazione è divisa in tre frazioni: teste, cuore e code. Le teste (“foreshots” in inglese), sono costituite da componenti più volatili e bassobollenti. Tra le teste è compreso l’acetaldeide, probabilmente il maggior responsabile dei postumi di una sbornia; un po ‘di acetone, comunemente usato come solvente per la pulizia o solvente per unghie e un po’ di metanolo, molto dannoso per il fegato e uno dei responsabili della cecità. Ecco perché si consiglia vivamente di non consumare distillati fatti in casa o provenienti da fonti discutibili.

Poi ci sono il cuore, contenente alcol etilico, corrispondente all’alcol potabile che i distillatori cercano di catturare assieme agli esteri, i composti chimici responsabili di alcuni aromi fruttati (mela verde, pera, ananas, banana, fragola, melone, pesca e frutta secca). Seguono le note erbacee e di cereali con toni limonati. È il cuore la parte che viene raccolto e fatta invecchiare per essere trasformata in whisky. Deviando il flusso dell’acquavite che emerge dal condensatore, il “cuore” può essere separato e salvato.

Poiché l’alcol con punti di ebollizione più bassi è ora evaporato, restano le proteine dell’acqua, i carboidrati e gli alcoli meno volatili con punti di ebollizione più alti, meglio noti come “code”. Le code rappresentano l’ultima frazione volatile della distillazione. Gli aromi della coda crescono lentamente verso la fine della distillazione, sviluppando piacevoli aromi di cuoio e tabacco oltre a note di cereali e pesce, generalmente poco apprezzate nel whisky. Le code sono solitamente ricche di polifenoli e aromi affumicati, importanti per i whisky torbati. Il secondo taglio deve essere pertanto determinato con cura per produrre un’acquavite torbata ma non feinty con caratteristiche sensoriali atipiche.

Delle teste e delle code può contribuire all’ottenimento di aromi desiderati per il whisky finito. L’arte del distillatore è dunque quella di deviare il flusso del distillato nei momenti giusti per incorporare al cuore, o scartare, i componenti desiderati.

La maggior parte degli alambicchi sono fatti di rame, poiché rimuove dall’alcol  i componenti a base di zolfo che rendono il whisky poco piacevole. Gli strumenti comunemente utilizzati per la distillazione sono gli alambicchi di tipo “pot still”, costituiti da una camera di riscaldamento singola e un recipiente per la raccolta dell’alcol purificato. Tutti i whisky di malto scozzesi sono distillati in alambicchi di tipo “pot still”. Gli alambicchi a colonna, detti anche alambicchi continui, sono spesso utilizzati per la produzione dei whisky di cereali scozzesi e sono comunemente usati per la produzione dei bourbon e di altri “whiskey” americani. Gli alambicchi a colonna, a forma di tubo verticale, agiscono come una serie di alambicchi “pot still”.

Gli alambicchi “pot still” possono essere considerati meno inefficienti rispetto ai più moderni alambicchi continui, ma hanno il vantaggio di conservare gran parte del sapore del malto. Il “new make spirit” prodotto con alambicchi tipo “pot still” fuoriesce ad una gradazione del 70% mentre quello degli alambicchi continui possiede una gradazione che si aggira solitamente attorno al 95%.

Più il vapore dell’alcol resta a contatto con il rame più l’acquavite sarà leggera. La dimensione, la forma e il design avranno dunque un effetto considerevole sul carattere dell’acquavite prodotta. Anche l’altezza dell’alambicco può avere effetti drammatici sul carattere del prodotto. Gli alambicchi alti hanno una superficie di rame più ampia e inoltre rendono più difficile l’innalzamento del vapore, favorendo così il reflusso. Gli alambicchi alti tendono a produrre acquaviti leggere, mentre quelli più bassi producono solitamente acquaviti più pesanti e ricche.

Altri fattori, come la durata di distillazione, possono influire sulla personalità dell’acquavite. A seconda di come viene impostato il calore, la distillazione può essere lenta o veloce. Più il distillatore è lento maggiore sarà il tempo di distillazione, prolungando in questo modo l’esposizione al rame e ottenendo di conseguenza uno spirito più leggero.

 

6) Maturazione

Il “new make spirit” viene dunque fatto maturare all’interno di botti di quercia. La maturazione in botti di quercia rappresenta il processo che ha più effetto sul gusto finale di un whisky. L’influenza del legno può influenzare per oltre il 75% il gusto finale del whisky.

La maturazione in botti di quercia rappresenta il risultato di complesse reazioni chimiche che avvengono tra il distillato e i vari componenti del legno. Quest’ultimo contiene tannini, lignina, lattoni, glicerina, polisaccaridi, acidi grassi e aldeidi aromatiche. Con la decomposizione della lignina, l’alcol rilascia aldeidi, tra cui la vanillina (aroma di vaniglia), la quale appare sin dall’inizio dell’invecchiamento. Gli esteri fruttati e floreali emergono dopo più tempo. Essi vengono avvertiti soprattutto nei whisky invecchiati dai dieci ai quindici anni. I whisky più giovani mostrano aromi più vicini ai cerali e rivelano un sottile aroma fruttato di pera. I whisky invecchiati per oltre venticinque anni rivelano note raffinate di noce di cocco, dovute alla presenza dei lattoni che hanno bisogno di un periodo maggiore di infusione per potere emergere.

L’età del whisky è determinata dal tempo della sua permanenza all’interno delle botti. Va ricordato che i whisky non maturano in bottiglia ma solo all’interno delle botti di legno, quindi l'”età” di un whisky riguarda solo il tempo che intercorre tra la distillazione e l’imbottigliamento. Ciò rivela quanto la botte interagisca con il whisky, modificando la sua composizione fisica e organolettica. I whisky imbottigliati per molti anni potrebbero avere un grande valore, ma non sono “più vecchi” e non necessariamente “migliori” di un whisky più recente maturato in legno per lo stesso tempo. Dopo dieci o venti anni, un ulteriore invecchiamento in botte non migliora necessariamente un whisky. Il momento ideale per l’imbottigliamento corrisponde al periodo in cui il whisky raggiunge un equilibrio armonico tra il carattere originale dell’acquavite e quello della botte.

Il tempo è un fattore importante nella maturazione ma ci sono altri fattori altrettanto importanti, come l’ambiente in cui riposano le botti e le botti stesse. Anche l’aria che circonda le botti, infiltrandosi tra i pori del legno gioca il suo ruolo. I whisky invecchiati vicino al mare contengono un aroma marittimo e spesso una vera e propria nota salata. Nelle zone calde il legno si espande e lo stesso accade al volume del liquido. Ciò significa che c’è una maggiore interazione tra spirito e legno. Nelle zone calde, una piccola parte di whisky nota come “parte degli angeli” evaporerà. L’aria fuori dalle botti viene anch’essa assorbita dal legno e ossida il liquido, creando esteri in grado di conferire un aroma fruttato. Al contrario, gli ambienti freddi provocano una contrazione dei pori del legno e rallentano il processo di maturazione. I whisky maturati in climi caldi vengono solitamente imbottigliati ad un’età relativamente giovane, mentre i whisky maturati in un clima freddo necessitano di più anni per raggiungere il giusto equilibrio e vengono dunque imbottigliati ad un’età più avanzata.

La concentrazione dello spirito influenza anche il modo in cui il liquido interagisce con il legno, con una concentrazione inferiore che è ottimale. Tuttavia, ciò richiede più botti e un maggiore spazio di immagazzinamento. La concentrazione di alcol standard per la maturazione del whisky è attestata al 63,5%.

Da quel momento, le botti giocano un ruolo fondamentale per il gusto finale del whisky. Vediamo per cosa le botti di legno differiscono le une dalle altre:  

 

1. A) Tipo di legno

La quercia è l’unico tipo di legno utilizzato per due ragioni. In primo luogo, la quercia è un legno denso e dunque non perde; secondariamente, quando sono “carbonizzate” o “tostate”, il legno impartisce colore, dolcezza e tostatura al whisky. Vengono utilizzati soprattutto due tipi di quercia: la quercia bianca americana (Quercus Alba) e la quercia europea ((Quercus Robur e Quercus Petraea).

La quercia bianca americana è un tipo di quercia che cresce molto velocemente, si trova in America del nord ed è molto utilizzata per la maturazione del Bourbon. È molto densa e possiede un alto contenuto di vanillina, in grado di rendere un aroma vanigliato e caramellato al whisky.

La quercia europea cresce in tutto il continente europeo fino in Ungheria e in Russia. Rispetto alla varietà americana cresce più lentamente ed è meno densa. Contiene più tannini, conferendo al whisky un leggero tono amaro e piccante. La quercia europea apporta un tipo aroma amaro, piccante e legnoso al whisky.  

 

1. B) Botti di seconda mano

La maggior parte dei whisky scozzesi matura in botti di seconda mano. Ciò significa che le botti sono state già utilizzate per la maturazione di vini o altre acquaviti prima di essere utilizzate per il whisky. Il gusto delle botti fresche di quercia europea è troppo intenso per l’invecchiamento del whisky e, al loro posto, vengono utilizzate botti di seconda mano, più dolci, già utilizzate per la stagionatura di altri liquidi.

Il vino o l’acquavite che matura nelle botti rimuove l’intenso aroma legnoso e l’amarezza dei tannini ma, al tempo stesso, lascia tracce del suo sapore e del suo colore nel legno, le quali si mescolano al whisky. Per esempio, le botti di un vino rosso fortificato come lo Sherry conferiscono al whisky tracce distinte del proprio patrimonio, come uvetta, prugne, noci e tannini del vino, oltre a una colorazione tipicamente più scura.

Per vedere se il carattere tipico dello Sherry conferito allo Scotch provenisse dalla botte o dallo Sherry, gli scienziati hanno semplicemente aggiunto Sherry allo scotch per vedere se la combinazione fosse la stessa di una maturazione in una botte di Sherry. Non era così.

Allo stesso modo, l’invecchiamento in una botte di quercia europea non trattato ha dato un risultato diverso. Il carattere tipico dello Sherry dipende, quindi, dallo Sherry stesso, ma anche dall’ossidazione e dal modo in cui lo Sherry ha interagito e modificato i composti nella quercia.

Storicamente, la quercia europea impiegata nella maturazione del whisky veniva spesso usata in precedenza per il vino fortificato, sia per lo Sherry che per il Porto.  Il Regno Unito è il più grande consumatore di Sherry al mondo e per anni lo sherry è stato spedito qui all’interno di botti. Queste botti arrivavano poi in Scozia, dove venivano utilizzate per la maturazione del whisky. Al giorno d’oggi c’è una così grande richiesta di botti di sherry che alcuni produttori di vino spagnoli fabbricano lo sherry esclusivamente per il condizionamento delle botti di whisky. Tuttavia, a causa del minor consumo di vini Sherry e della crescente domanda di botti di Sherry per l’industria del whisky, i distillatori hanno cercato altre alternative.

 Per il Bourbon la storia è differente, dato che la maturazione deve avvenire all’interno di botti di quercia vergini. Ciò significa che le botti utilizzate per la maturazione del whisky Bourbon non possono avere ospitato al loro interno altre bevande alcoliche.

Oggigiorno, una grande quantità di vecchie botti di quercia americana utilizzate per il Bourbon vengono spedite in Scozia per essere utilizzate come botti di seconda mano per la maturazione dello Scotch whisky come alternativa alle botti di vino fortificato.

Dagli anni 90 è emersa in Scozia una nuova moda nota come “finitura in botte” o “doppia maturazione”. Ciò prevede che il whisky venga trasferito in una botte di seconda mano per terminare la sua maturazione e ottenere più complessità da una botte utilizzata per maturare un altro vino o distillato. I whisky invecchiati in questo modo hanno spesso il marchio “wood finish” indicato sulla confezione.  

 

1. C) Livello di carbonizzazione e tostatura

Durante la costruzione da parte del bottaio, l’interno della botte viene esposta al fuoco. Il calore aiuta a modellare le doghe e al tempo stesso trasforma alcuni amidi del legno in zuccheri, che caramellano e si sciolgono fino a formare composti aromatici volatili come il furfurale (mandorle), il maltolo (pane tostato) e il ciclotene (caramello). Lo stesso accade con la lignina che irrompe nelle aldeidi e fenilchetoni (vaniglia), guaiacolo (fumoso), eugenolo (chiodi di garofano) e altri composti aromatici.

La carbonizzazione brucia il legno fino al punto in cui la superficie si rompe e lascia il legno simile alla pelle di un alligatore. L’interno delle botti carbonizzate è nero e con molti residui di cenere, conferendo al whisky una colorazione scura. Per quanto riguarda il sapore, il legno carbonizzato conferisce sapori più dolci come caramello e miele. Ciò avviene perché gli zuccheri del legno vengono caramellati quando sono pesantemente bruciati. La carbonizzazione, inoltre, screpola la superficie della quercia, consentendo all’acquavite di penetrare nel legno.

La tostatura scurisce solo la parte superiore del legno e agisce nella profondità delle doghe, lasciando il legno con uno strato nero sulla superficie.  A differenza dei loro colleghi carbonizzati, i barili tostati vengono scaldati molto più delicatamente, dando come risultato un tostato bruno scuro piuttosto che un carbonizzato annerito. I barili tostati conferiscono al distillato un aroma leggermente più vanigliato e toni piccanti. Dato che il legno non è stato arrostito, gli zuccheri non hanno avuto il tempo di caramellare, rendendo il whisky leggermente più amaro sulla lingua. Anche i barili tostati non conferiscono molto colore al distillato, che assume una tonalità più chiara.

Le botti europee subiscono solitamente una tostatura leggera mentre quelle americane possono essere tostate più pesantemente.  

 

1. D) Dimensione della botte

Anche la dimensione della botte gioca il suo ruolo nella definizione del whisky. Solitamente, le botti piccole maturano il whisky molto più velocemente rispetto ad una botte grande. Questo perché il rapporto legno/liquido è maggiore in botti piccole, il che significa che il liquido è in contatto con molto più legno rispetto a una botte più grande. Il costo di produzione è più alto utilizzando botti piccole, anche se molti sostengono che il whisky maturi più delicatamente nelle botti di maggiori dimensioni.  

 

1. E) Riutilizzo della botte

L’ultimo punto concernente le botti di seconda mano riguarda quante volte esse vengono utilizzate. Più volte vengono utilizzate, meno aromi rilasciano nel whisky.

Molto spesso, le botti vengono ringiovanite prima di essere nuovamente riempite. I distillatori raschiano l’interno della botte per donare nuova freschezza al legno prima di ricaricarla o tostarla nuovamente. Questo ripristina i sapori di vaniglia e caramello, ma ha anche un sapore più piccante. Le botti conservate in questo modo possono durare fino a 100 anni.

Una nuova botte, ovvero una botte che contiene per la prima volta un “single malt” (ma che in passato aveva già ospitato Sherry, Porto, Bourbon…) viene chiamata botte di primo riempimento e ha un effetto più profondo sul distillato a causa del maggiore residuo di liquido originale ancora presente in esso. Una botte usata per la seconda volta viene chiamata botte di secondo riempimento e ha un minore effetto sul distillato. Le botti possono essere utilizzate dalle tre alle quattro volte ma, ad ogni utilizzo, il legno perde sempre di più i suoi aromi.

I costi di produzione delle botti rappresentano una parte considerevole dei costi complessivi della produzione di whisky (tra il 10% e il 20% circa). Anche l’aumento della domanda di botti nell’industria del whisky ha contribuito all’aumento dei prezzi delle botti stesse. Ecco il motivo per cui i distillatori utilizzano più volte le stesse botti. Tuttavia, il risparmio di denaro non è l’unico fattore. Sono anche le caratteristiche aromatiche più speziate che rendono le botti ringiovanite popolari nell’industria del whisky.