위스키 아로마의 기원

전 세계에서 생산되는 다양한 위스키를 보면 “오 드 비(과일 브랜디)”가 증류주 중 가장 다양한 향을 가진 술이라는 사실을 알 수 있습니다. 다양한 요소와 생산지에 따라 다채로운 위스키가 만들어집니다.

위스키의 아로마 팔레트를 만드는 요소:

 

1) 곡물

위스키는 밀, 호밀, 옥수수, 보리 (발아가 끝나면 “맥아”라고도 함)로 만들 수 있습니다. 위스키에는 버번 위스키 같이 서로 다른 곡물을 혼합해 만든 위스키가 있고 싱글 몰트 위스키처럼 한 종류의 곡물로 만든 위스키도 있습니다. 곡물을 현지에서 조달하거나 수입할 수 있기 때문에 포도와 와인에 관해 말할 때 자주 사용되는 ‘떼루아’는 위스키에 적용되지 않습니다. 곡물의 품질은 전분의 양과 아로마 잠재성에 달려 있습니다.

보리 (맥아)로 만든 위스키는 고소한 토피 맛 시리얼과 같은 맛이 납니다. 옥수수로 만든 위스키는 바닐라와 메이플 시럽 같은 달콤한 맛이 나고, 호밀로 만든 위스키는 강한 향신료 향이 나고, 밀로 만든 위스키는 호밀 빵과꿀같은풍미가납니다.

2) 물

물은 위스키 제조에서 필수적인 요소입니다. 증류소에서 다량의 물을 사용하여 위스키를 생산하며 지속적인 물 공급을 확보해야 합니다.
이러한 물의 원천은 하천, 강, 호수 등으로 다양합니다. 물은 맥아 제조, 매싱, 알코올 농도를 원하는 수준으로 낮추는 데 사용되며 또한 증기를 증류주로 전환하는 냉각 장치 및 냉각 응축기에 사용됩니다. 물론, 물의 품질은 매우 중요합니다. 완성된 제품의 완성도를 위해 깨끗한 물을 사용해야 합니다.

물의 광물 함량과 pH 수준은 발효 과정에서 중요한 역할을 하지만, 위스키의 최종 아로마에 지대한 영향을 미친다고 보기에는 어렵습니다. 사실 대부분의 증류소에서 물의 종류가 위스키의 아로마에 약 2% 미만으로 기여한다고 합니다. 예를 들어, 아일라 위스키의 피트한 특징은 이 지역의 물때문이아니라맥아건조중피트를태워만들기때문입니다.

 

3) 맥아 제조

맥아 제조는 발효되지 않은 전분을 발효 가능한 당으로 전환하기 위해 곡물을 부분적으로 발아시키는 과정이며 나중에 효모를 첨가하여 알코올을 만들 수 있습니다. 맥아 제조는 2단계로 이루어지며, 곡물을 발아시키기 위해 며칠 동안 물에 담금니다. 그다음 열을 가하여 곡물을 건조시키고 적당한 양이 당으로 전환되었을 때 발아를 멈추게 하는 “맥아 건조” 과정이 있습니다. 건조 과정에서 아미노산과 당이 함께 반응하여 로스트한 향과 고소한 풍미를 생산합니다(마이야르 반응이라고 함).

특히 나무가 거의 없는 스코틀랜드의 섬에서는 피트를 이용합니다. 피트는 이끼, 풀, 갈대, 헤더 꽃과 관목과 같은 분해된 식물이 쌓인 습지에서 형성됩니다. 어떤 경우에는 피트를 태운 연기를 맥아 건조 단계에서 주입해 스모키한 풍미인 페놀을 위스키에 더합니다.

아일라 위스키에서 느껴지는 해조류, 타르 및 요오드 향은 바다 식물과 소금 성분이 있는 피트로 만들어졌기 때문입니다. 오크니 섬의 피트는 헤더 꽃이 많아 플로럴한 스모키함이 느껴집니다. 하이랜드 피트는 위치에 따라 다르지만 나무가 더 많이 포함되어 있어 나무를 태운 듯한 스모키한 향이 납니다.

 

4) 발효

맥아 곡물을 빻아서 가루로 만들고 뜨거운 물과 혼합하여 남은 전분을 당으로 전환시킵니다. 그 결과로 맥아즙이라고 불리는 달고 맛있는 액체가 만들어집니다. 그런 다음 발효를 시작하기 위해 맥아즙에 효모를 첨가합니다. 효모는 버섯류의 미생물로 당분을 먹으며 알코올과 이산화탄소뿐만 아니라, 과일 아로마 (감귤류, 사과, 배, 파인애플, 바나나 …), 꽃 아로마 (로즈, 라벤더, 바이올렛 …), 곡물 아로마 (맥아, 비스킷 …) 및 식물성 아로마 (풀 …) 등과 같은 아로마를 만듭니다.

모든 효모가 같은 것은 아닙니다. 효모마다 다른 아로마를 형성합니다. 일부 효모 균주는 감귤류, 사과, 배와 같은 신선한 과일 아로마를 만들고 자두, 살구, 딸기와 같은 익은 과일 아로마를 만들기도 합니다.
증류소에서 사용되는 효모의 종류는 널리 알려졌지만, 각 증류소는 자신이 사용하는 균주의 성질과 비율은 기밀 사항입니다. 이 비율은 일급비밀이라고 할 수 있습니다.

위스키 맛의 대부분은 발효 과정에서 결정됩니다. 사용된 효모의 양과 균주, 발효의 시간과 온도는 위스키의 맛에 중요한 역할을 합니다. 발효된 후 맥아즙은 맥주와 비슷한 맛이나는 “워시”라고 불립니다.

 

5) 증류

증류는 대부분의 수분을 제거하고 증발 및 응축으로 알코올의 도수를 높이기 위해 증류기에서 “워시”을 가열하는 과정입니다. 이 과정은 “워시”에 다양한 종류의 알코올과 다른 화학 물질이 있으며, 모두 서로 다른 끓는점을 가지고 있기 때문에 복잡합니다. 이 화합물 중 일부는 증류주의 특성과 풍미를 부여하기 때문에 남겨야 하고 어떤 화합물은 유해하거나 맛이 좋지 않기에 완전히 제거해야 합니다.

증류가 세 부분으로 나누어져 있는데, “초류”, “중류” 그리고 “후류”로 나누어져 있습니다. “헤드”라고도 불리는 “초류”는 가장 휘발성이 강한 화합물, 즉 끓는점이 낮은 화합물로 구성됩니다. 초류에는 숙취의 주요한 원인으로 여겨지는 아세트 알데하이드가 포함됩니다. 일부 아세톤은 세정 용제나 매니큐어 리무버 및 일부 메탄올로 일반적으로 사용되며 간에 좋지 않고 실명을 초래할 수 있습니다. 그렇기 때문에 출처가 불분명한 주류는 마시지 않는 것이 좋습니다.

다음으로, “중류”는 “하트(heart)”라고도 하며 알코올을 함유하고 있습니다. 이 과정에서 알코올과 함께 에스테르라는 과일 아로마를(녹색 사과, 배, 파인애플, 바나나, 딸기, 멜론, 복숭아 및 말린 과일) 놓치지 않아야 합니다. 시트러스한 톤의 풀과 시리얼 노트가 이후에 따릅니다. 그리고 모아진 하트를 숙성하면 위스키가 됩니다. 응축기에서 나온 증류주의 흐름을 전환함으로써 “하트”를 분리하고 저장할 수 있습니다.

끓는점이 낮은 알코올이 증발됨에 따라 수분 단백질, 탄수화물 및 끓는점이 높고 휘발성이 낮은 알코올이 남습니다. 이는 “후류” 또는 “테일(tails)”로 잘 알려져 있습니다. “후류”는 증류 과정에서 마지막 단계에서 만들어진 휘발성이 높은 부분입니다. 후류의 아로마는 증류가 끝날 때까지 천천히 증가하여 좋은 가죽과 담배 아로마에서부터 왁스나 같은 생선 노트로 발전합니다. 후류에는 일반적으로 피트한 위스키에 중요한 페놀과 스모키한 아로마가 풍부합니다. 따라서 두 번째 컷 포인트는 나쁜 아로마 없이피트한향만낼수있도록신경써야합니다.

증류의 목적은 “하트”를 “초류”와 “후류”에서 분리하는 것이지만, 초류와 후류의 일부 화합물을 사용하여 원하는 맛을 위스키에 구현할 수 있습니다. 그래서 증류의 핵심은 없어지는 것이 아니라 초류와 후류의 화합물이 하트에 통합되도록 합니다.

대부분의 증류기는 구리로 만들어졌는데, 구리는 황을 생성하는 화합물을 알코올에서 제거해 마시기 용이하게 만듭니다. 가장 간단한 표준 증류 장치는 일반적으로 하나의 가열된 챔버와 정제된 알코올을 수집하는 용기로 구성된 포트 스틸 (pot still)로 알려져 있습니다. 모든 스카치 몰트 위스키는 포트 스틸에서 증류됩니다. 연속식 스틸이라고도 불리는 칼럼 스틸은 스카치 곡물 위스키 생산에 자주 사용되며 버번 및 기타 미국산 위스키 생산 시 가장 일반적으로 사용되는 유형입니다. 칼럼 스틸은 긴 수직 튜브의 형태를 띤 일련의 단일 포트 스틸처럼 작동합니다.

포트 스틸은 현대의 연속식 스틸과 비교하여 매우 비효율적이지만, 맥아의 맛을 많이 유지할 수 있다는 이점이 있습니다. 포트 스틸에서 만든 새로운 증류주는 평균 약 70% 정도에서 완성되고 연속 스틸에서는 보통 95% abv에서 완성됩니다.

알코올 증기가 구리와 더 많이 접촉하면 증류수는 맛이 가볍습니다. 따라서 포트 스틸의 크기, 모양 및 디자인은 위스키 아로마에 큰 영향을 미칩니다. 스틸의 높이는 또한 큰 영향을 미칩니다. 높은 스틸은 구리 표면이 더 많기 때문에 증기가 상승하여 역류를 촉진하는 것을 어렵게 만듭니다.

높은 스틸은 가벼운 증류주를 만들고 반대로 짧은 스틸은 일반적으로 더 무겁고 풍성한 증류주를 만들어냅니다.

증류 기간과 같은 다른 요소도 증류주에 영향을 미칩니다. 증류기가 열을 조절하는 방법에 따라 증류가 느려지거나 빨라질 수 있습니다. 증류가 오래 걸릴수록 증발 작용이 오랫동안 이루어지고 구리에 대한 노출이 길어져 더 가벼운 증류주가 생성됩니다.

 

6) 숙성

새로 만든 증류주는 숙성을 위해 오크 배럴에 넣습니다. 오크 배럴에서 숙성하는 단계가 위스키의 최종 맛에 가장 큰 영향을 미칩니다. 오크의 목재가 위스키의 최종 맛의 최대 75% 영향을 줄 수 있습니다.
오크 배럴 숙성은 유분과 목재의 다양한 화합물 사이에서 발생하는 복잡한 화학 반응의 결과입니다. 후자에는 탄닌, 리그닌, 락톤, 글리세린, 다당류, 지방산 및 방아로마족 알데하이드가 포함됩니다. 리그닌을 분해함으로써 알콜은 알데하이드를 방출하는데, 가장 잘 알려진 바닐린 (바닐라 아로마)은 숙성 과정의 초기부터 나타납니다. 프루티와 플로럴 에스테르를 위해서는 좀 더 많은 시간이 필요합니다. 주로 10년에서 15년 사이의 위스키에서 확인할 수 있습니다. 영 위스키는 곡물에 더 가까운 아로마를 나타내며 배와 같은 미묘한 과일 아로마를 나타냅니다. 25년 이상 된 위스키는 세련된 코코넛 노트를 보여줍니다. 락톤이 위스키에서 느껴지려면 시간이 걸리기 때문입니다.

위스키가 배럴에서 숙성된 시간이 위스키의 년산을 결정합니다. 위스키는 병에 담아 성숙하지 않고 오크 배럴에서만 숙성하므로 위스키의 “연수”는 증류와 병입 사이의 시간을 뜻합니다. 이를 통해 위스키와 캐스크가 맛과 화학적 구조를 변화시키는 상호 작용을 얼마나 했는지 알 수 있습니다. 수년간 병에 담겨 보관된 위스키는 희소하지만 비슷한 시기부터 오크에서 숙성한 최신 위스키보다 “연수가 높지” 않고 병에 오랫동안 보관한다고 맛이 “좋아”지는 않습니다. 10년 또는 20년 숙성 후 배럴에서 더 오래 숙성한다고 반드시 위스키의 맛과 질이 높아지는 것은 아닙니다. 병입하기 좋은 포인트는 위스키가 증류주의 특성과 오크의 특성 사이의 절묘한 균형에 도달했을 때입니다.

시간은 성숙에 있어 중요한 요소이지만 배럴이 보관되는 주변 환경과 배럴 자체와 같은 다른 요소도 매우 중요합니다. 오크 나무 결을 통해 스며들 수 있는 주변 공기도 중요한 역할을 합니다. 바다 근처에서 숙성된 위스키에는 좋지않은 아로마가 섞여 있으며, 종종 짠맛이 납니다. 따뜻한 날씨에는 나무가 팽창하고 액체의 양도 마찬가지로 많아지며 증류주와 오크 사이의 상호 작용이 증대합니다. 더 따뜻한 환경에서 더 많은 증발 현상이 일어나고 이를 천사의 몫이라고 합니다. 캐스크 외부 공기가 흡수되어 액체를 산화시켜 에스테르를 생성하여 과일 맛을 냅니다. 반대로 추운 날씨는 오크 나무의 결을 수축시켜 숙성 과정을 지연시킵니다. 추운 기후에서 숙성한 위스키는 원하는 균형에 도달하는 데 더 많은 시간이 필요하며 오랜 숙성 기간 후에 병입 작업을 하는 반면, 따뜻한 기후에서 숙성한 위스키는 비교적 짧은 숙성 기간 후 병에 넣어집니다.

증류주의 농도가 액체와 목재의 상호 작용에 영향을 미치며, 농도가 낮은 것이 최적입니다. 그러나, 이는 더 많은 캐스크와 더 많은 저장 공간이 필요합니다. 따라서 63.5% ABV는 숙성 위스키의 표준 농도가 되었습니다.

오크 배럴이 위스키의 최종 맛에 큰 역할을 하므로 각종 배럴이 어떻게 다른지 확인해 볼까요:

1. A) 나무종류

오크는 사용하는 두 가지 이유가 있습니다. 먼저 오크는 고밀도이기 때문에 누출이 없습니다. 그리고 “태움” 또는 “구움” 처리를 하면 오크가 위스키의 색상, 단맛과 토스티한 향을 더합니다. 미국 또는 화이트 오크 (Quercus Alba)와 유럽 오크 (Quercus Robur 및 Quercus Petraea)라는 두 가지 종류의 오크가 사용됩니다.

미국 오크는 북아메리카에서 빠르게 자라는 오크로 유명합니다. 주로 버번 위스키 숙성에 사용됩니다. 오크의 밀도는 매우 높으며 바닐라 향이 강해 위스키에 바닐라와 카라멜 맛을 더합니다.

유럽 오크는 헝가리와 러시아 등지 유럽 대륙 전역에서 자랍니다. 미국 오크보다는 느리게 성장하고 밀도가 조금 낮습니다. 씁쓸하고 스파이시한 맛에 영향을 주는 탄닌을 많이 포함하고 있습니다. 유럽 오크를 통해 위스키를 제조하면 씁쓸한 맛, 스파이시한 맛과 강한 우디 아로마가 느껴집니다.

1. B) 세컨핸드캐스크

대부분의 스카치 위스키는 세컨 핸드 캐스크에서 숙성됩니다. 세컨 핸드 캐스크는 위스키 숙성 전에 다른 와인이나 증류주를 성숙시키는 데 사용된 캐스크입니다. 갓 만든 유럽 오크 배럴은 위스키를 숙성하기에는 향이 너무 강렬합니다. 대신, 다른 주류에 사용한 세컨 핸드 캐스크를 사용하면 풍미가 좋은 위스키가 탄생합니다. 캐스크에서 처음 숙성한 와인이나 주류가 캐스크의 강한 우디 아로마과 쓴맛이 나는 탄닌을 제거하고 위스키에 어울리는 좋은 풍미와 색상을 더해줍니다. 예를 들어, 셰리와 같은 레드 와인 숙성에 사용된 캐스크는 건포도, 자두, 견과류, 와인 타닌과 같은 풍미를 위스키에 더하고 어두운 색상을 띄게 합니다. 과학자들은 오크나 셰리가 스카치 위스키에 ‘셰리’ 와인의 특성을 더했는지 확인하기 위해 셰리를 스카치 위스키에 더해 셰리 캐스크에서 숙성한 위스키와 비교했습니다. 결과는 놀랍게도 달랐습니다. ‘셰리’ 그 자체뿐만 아니라 캐스크 속에서 숙성되는 동안 일어난 산화 작용과 화학 작용으로 위스키에 또 다른 풍미를 더하는 것으로 밝혀졌습니다.

역사적으로, 셰리나 포트 같은 주정강화 와인에 사용된 유럽 오크를 위스키 숙성에 사용했습니다 셰리는 영국은 가장 많이 소비되고 있으며 오랫동안 영국에서 사용되었습니다. 그리고 스코틀랜드에 전해져 위스키 숙성에 사용되게 되었습니다. 요즘에는 셰리 캐스크에 대한 수요가 매우 높아서 일부 스페인 와인 제조사는 위스키 캐스크만을 위해 셰리 와인을 제조하고 있습니다. 그럼에도 불구하고 셰리 와인의 소비 감소와 위스키 산업을 위한 셰리 캐스크의 수요 증가로 인해 증류소들은 다른 대안을 찾고 있었습니다.

버번 위스키의 경우는 또 다릅니다. 버번 위스키는 버진 오크 배럴에서 숙성해야 하는 규정이 있기 때문에 버번 위스키 배럴은 위스키 숙성 전에 다른 주류를 숙성시킬 수 없습니다.
요즘 주정강화 와인 배럴 대신에 버번 숙성에 사용된 미국 오크 배럴이 스카치 위스키 숙성을 위해 많은 양이 스코틀랜드로 운송되고 있습니다.

1990년대 후반 스코틀랜드에서, “피니시”또는 “추가 숙성”이라는 새로운 트렌드가 등장했습니다. 이는 위스키가 세컨 핸드 캐스크에서 숙성을 마치고 또 다른 종류의 와인이나 주류를 숙성한 캐스크에서 다시 한번 숙성해 특별한 맛을 더하는 개념입니다. 이렇게 숙성한 위스키는 “우드 피시시”로 표기되어 판매됩니다.

1. C) 탄화및토스트정도

캐스크 제조 중, 캐스크의 내부를 불로 그슬립니다. 열로 오크에 있는 전분의 일부를 당으로 전환시키는 동시에 캐러멜화하고 푸르푸랄 (아몬드), 말톨 (토스트), 사이클로텐 (캐러멜)과 같은 휘발성 아로마를 형성하는 당으로 전환합니다. 동시에 리그닌이 알데히드와 페닐케톤 (바닐라), 과이아콜 (스모키), 유제놀 (클로브) 및 기타 아로마로 분해되는 작용이 일어납니다.

탄화는 표면이 부서질 때까지 나무를 태워 악어 가죽처럼 거친 표면이 생기게 만듭니다. 탄화시킨 캐스크의 내부는 검은색이며 많은 재 잔류물 때문에 위스키의 색상을 어둡게 만듭니다. 탄화시킨 캐스크에서 숙성을 하면 카라멜과 꿀 같은 단맛을 느낄 수 있습니다. 캐스크에 함유된 당을 태워 캐러멜화했기 때문에 단맛이 극대화됩니다. 탄화를 통해 캐스크의 표면을 거칠게 만들어 증류주가 캐스크에 깊숙이 스며들도록 합니다.

토스트 작업은 오크의 상단을 어둡게 만들고 오크 판자 속에서 작용합니다. 오크 상단에 검정색 층이 생깁니다. 토스트한 배럴은 훨씬 약하게 열을 가하기 때문에 탄화시킨 배럴에 비해 검정색 보다는 어두운 갈색빛을 띱니다. 토스트 작업한 배럴은 위스키에 바닐라 맛을 더하고 스파이시한 특징을 더합니다. 오크를 바싹 태우지 않기 때문에 캐러멜화가 덜 진행되어 좀 더 강렬한 맛이 납니다. 토스트 작업은 위스키 색상에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 위스키가 연한색으로 만들어집니다. 주로 유럽캐스크는 가볍게 토스트 작업을 하고 미국 캐스크는 토스트 작업을 많이 시행합니다.

1. D) 배럴의 크기

배럴의 크기도 꽤나 큰 역할을 합니다. 일반적으로 작은 배럴은 큰 배럴보다 훨씬 빨리 위스키를 숙성시킵니다. 이것은 작은 배럴인 경우 액체 대비 나무의 비율이 더 크기 때문입니다. 이는 액체가 큰 배럴에서 보다 나무와 접촉하는 면적이 많다는 것을 의미합니다. 더 작은 배럴을 사용하면 생산 비용은 더 높습니다. 하지만 많은 사람들은 위스키가 큰 배럴에서 제대로 숙성한다고 주장하기도 합니다.

1. E) 캐스크 재사용

재사용된 캐스크의 재사용 횟수에 대해 말해봅시다. 캐스크를 많이 사용할수록 독특한 맛이 사라집니다.

하지만 대부분의 경우, 캐스크를 다시 채우기 전에 재활성화합니다. 증류소에서는 다시 탄화 또는 토스트 작업하기 전에 캐스크 내부를 긁어내 재활성화합니다. 이를 통해 바닐라와 카라멜 향이 다시 나고 스파이시한 향이 더욱 강해집니다. 이러한 방법으로 캐스크는 최대 100년 동안 유지될 수 있습니다.

새로운 배럴, 즉 처음으로 단일 맥아를 보유하고 있는 배럴 (그러나 이전에 셰리, 포트, 버번을 숙성했을 수도 있음)은 첫 번째 배럴이라고 불리며 위스키에 가장 큰 영향을 미칩니다. 두 번째로 사용된 배럴은 세컨드 필 배럴이라고 불리며 위스키 아로마에 미치는 영향이 적습니다. 캐스크를 3~4회 사용한 후에는 대부분의 향을 잃어버리게 됩니다.

캐스크의 생산 비용은 위스키 생산의 전체 비용 중 상당 부분을 차지합니다 (약 10% ~ 20%). 위스키 산업에서 캐스크의 수요 증가가 캐스크 가격의 상승에 기여했습니다. 따라서 캐스크를 여러 번 사용하는 것이 합리적입니다. 단순히 비용을 아끼기 위한 것은 아닙니다. 재사용된 캐스크는 더 스파이시한 향의 위스키를 만들어 냅니다.