OORSPRONG VAN WHISKY-AROMA’S

De grote variëteit aan whisky’s die over de hele wereld wordt geproduceerd dragen eraan bij dat deze “eau de vie” erkend wordt het breedste geurpalet van alle sterkedranken te hebben. Dit wordt verklaard door de veelheid aan factoren die een rol spelen bij het vormingsproces van de whisky afhankelijk van de geografische oorsprong.

Factoren die het aromatisch palet van een whisky vormgeven:

1) Graansoort / korrel

Whisky’s kunnen worden gemaakt van tarwe, rogge, maïs en gerst (na het kiemen bekend als “mout”). Er zijn whisky’s die slechts van een graansoort worden gemaakt, zoals Single Malt whisky’s en andere waarin verschillende graansoorten worden gemengd zoals Bourbon whisky’s . Het graan wordt lokaal worden gevonden of geïmporteerd, dus het concept “terroir” dat vaak wordt gebruikt van druiven en wijn is niet van toepassing op whisky. De kwaliteit van het graan hangt af van het zetmeelgehalte en het aromatische potentieel.

Whisky’s gemaakt van gerst (mout) hebben een smaak van geroosterd hout of karamel. Whisky’s gemaakt van maïs vertonen zoetere tonen als vanille en ahornstroop, terwijl whisky’s van rogge scherpe peperige tonen hebben en de smaak van whisky’s van tarwe gaan meer in de richting van volkoren brood met honing.

2) Water

Water is essentieel voor de whisky-bereiding. Destilleerderijen gebruiken grote hoeveelheden water om whisky te maken en zij moeten er zeker van zijn dat er het hele jaar voldoende is.

De bron van dit water varieert sterk van stromen, rivieren, meren en waterputten tot leidingwater. Water wordt gebruikt voor het moutproces, het maischen, om de sterkedrank te verdunnen en het alcoholgehalte te verlagen tot de gewenste bottelniveau en verder ook voor het verhitten van destilleervaten en koelcondensatoren die dampen in een nieuwe alcoholische drank veranderen.

Natuurlijk is de kwaliteit van het water erg belangrijk, het moet schoon en heilzaam zijn om een slechte uitwerking op het eindproduct te vermijden. Terwijl de minerale inhoud en de pH-waarde in het water een belangrijke rol spelen bij de concentratie van aroma’s tijdens het gistingsproces, heerst er een misvatting onder consumenten dat water een dramatische impact op de uiteindelijke smaak van whisky heeft. De waarheid is dat de meeste destilleerders het erover eens zijn dat het soort water dat gebruikt wordt slechts voor minder dan 2 % bijdraagt aan de uiteindelijke smaak van de whisky. Het turfige karakter in whisky van het Isle of Islay bijvoorbeeld is niet afkomstig van het plaatselijke water, maar uitsluitend van het branden van turf tijdens het eesten.

3) Mouten

Mouten is het proces van gedeeltelijke kiemen van de graankorrel om ongegist zetmeel om te zetten in fermenteerbare suikers, zodat na toevoeging van gist achteraf alcohol kan worden gevormd. Het mouten gebeurt in twee fases. Eerst het “weken”, waarbij het graan een paar dagen in water wordt gezet om het kiemen te bevorderen. Dan het “eesten”, waarbij hitte wordt toegepast om het graan te drogen en het kiemen te stoppen zodra de optimale hoeveelheid zetmeel is omgezet. Tijdens het droogproces reageren aminozuren met suiker en produceren smaken van geroosterd brood en biscuit (dis is bekend als de Maillardreactie).

In Schotland, vooral op eilanden waar weinig bomen staan, gebruiken de Schotten traditiegetrouw warmte van turfvuur. Turf wordt onder bepaalde omstandigheden in slecht gedraineerde moerasgebieden gevormd door een ophoping van ontbonden planten, zoals mossen, grassen, riet, heide en struiken. In sommige gevallen wordt een deel van rook van een turfgestookt vuur in de eest gebracht om fenolen, een rokerig aroma en smaak, aan de whisky toe te voegen.

De aroma’s van zeewier, teer en jodium die zo typerend zijn voor malt whisky’s van het Isle of Islay worden deels veroorzaakt door ontbonden mariene vegetatie en zeezout van de turf van het eiland. De turf op de Orkney Islands bestaat vrijwel geheel uit heide en geeft de whisky een bloemachtige rokerigheid. De turf van de Highland varieert per plaats maar bevat meer ontbonden hout van bomen en geeft daarom een meer houtvuurachtige rokerige smaak.

4) Gisten

Het gemoute graan wordt tot bloem gemalen en daarna vermengd met heet water om het resterende zetmeel om te zetten in suiker. Het resultaat is een zoete, suikerrijke vloeistof die wort genoemd wordt. Daarna wordt gist toegevoegd aan de wort om de gisting op gang te brengen Gist bestaat uit micro-organismes van de schimmelfamilie die zich voeden met suiker, en niet alleen alcohol en kooldioxide produceren, maar ook een verscheidenheid aan geurmoleculen die fruitige aroma’s (citrus, appel, peer, ananas, banaan…), florale aroma’s (roos, lavendel, viool…), graanachtige aroma’s (mout, biscuit…) en vegetale aroma’s (‘gemaaid gras…) afgeven.

Niet alle gistsoorten zijn hetzelfde. Elke gistsoort produceert verschillende aromatische stoffen. Sommige giststammen produceren frisse fruitige aroma’s zoals citrus, appel, peer; andere rijpere aroma’s zoals pruimen, abrikozen en bessen.

De verscheidenheid aan gistsoorten die worden gebruikt door destilleerderijen zijn algemeen bekend, maar elke destilleerderij beschermt angstvallig de aard van de stammen die zij gebruiken en ook de verhoudingen en de blends. Het recept is een groot geheim.

Een groot aandeel van de smaak van whisky wordt gevormd tijdens de gisten. De hoeveelheid en de gebruikte giststammen, de duur en temperatuur van de gisten spelen een belangrijke rol in de uiteindelijke smaak van whisky. Na de gisten verandert de wort in “wash”, dat naar bier smaakt.

5) Destilleren

Bij destillatie wordt de “wash” in een destilleerketel verhit om grootste deel van het water te elimineren en de ethanol en aroma’s door verdamping en condensatie te concentreren. Dit proces wordt bemoeilijkt door het feit dat er in de “wash” naast ethanol andere soorten alcohol en chemische verbindingen zitten, allemaal met verschillende kookpunten. Sommige van deze verbindingen zijn wenselijk, omdat zij karakter en smaak geven aan de sterkedrank, andere kunnen schadelijk zijn of onaangenaam smaken en moeten tijdens de destillatie zo veel mogelijk worden verwijderd.

Met “pot stills” wordt de destillatie in drie stukken verdeeld, de “foreshots”, de “middle cut” en de “feints”. De “foreshots”, ook “heads” genoemd zijn samengesteld uit de meest vluchtige verbindingen, met een laag kookpunt. In de “foreshots” zitten aceetaldehyde, dat een grote bijdrage levert aan de zwaarte van een kater, een beetje aceton, dat meestal wordt gebruikt als reinigingsoplosmiddel of nagellak remover en een beetje methanol, dat erg slecht is voor de lever en tot blindheid kan leiden. Daarom wordt ten strengste afgeraden eigen gestookte alcohol of alcohol van een twijfelachtige oorsprong, te consumeren.

Daarna komt de “middle cut”, ook de “heart” genoemd waarin ethanol zit, drinkbaar alcohol dat de destilleerder samen met esters, de chemische verbindingen verantwoordelijk voor het aroma van veel verschillende vruchten (groene appel, peer, ananas , banaan, aardbei, meloen, perzik en gedroogd fruit) wil opvangen. Daarna komen vettige en granige smaken met tonen in de richting van citrusvruchten. Het “heart” dat wordt verzameld en gerijpt vormt de basis van de whisky. Door de stroom van sterkedrank van de condensator af te buigen, kan het “heart” afgescheiden worden en bewaard.

Daar de alcohol met lagere kookpunten nu zijn verdampt, blijven de waterproteïnen, koolhydraten en minder vluchtige alcoholen met hogere kookpunten, beter bekend als de “feints” of de “tails” over. De “feints” vormen het laatste vluchtige gedeelte van de alcoholdestillatie. Feint-achtige aroma’s vermeerderen langzaam tegen het einde van de destillatie en ontwikkelen zich van vrij aangename lederachtige en tabakaroma’s tot wasachtige en visachtige tonen die meestal niet worden geapprecieerd in whisky. De feints zijn meestal rijk aan fenolen en rokerige aroma’s belangrijk voor de “peaty whisky’s”. Daarom moet er zorgvuldig een tweede snijpunt worden vastgesteld om turfige maar geen “feinty” whisky met verkeerde tonen te produceren.

Het doel van de destilleerder is om het “heart” van de “foreshots’ en de “feints’ te scheiden, maar een klein gedeelte van enkele verbindingen in de “foreshots” en “feints” kunnen een bijdrage leveren aan wenselijke smaken van de uiteindelijke whisky.

Dus de kunst van de destilleerder is om de loop van het destillaat te onderbreken op punten die ervoor zorgen dat deze wenselijke verbindingen van de “foreshots” en “feints” worden geïncorporeerd in het “heart”, in plaats verwijderd.

De meeste destilleervaten zijn gemaakt van koper, omdat dit de zwavelhoudende verbindingen die de onprettige smaak geven uit de alcohol haalt. Het eenvoudigste standaard destillatietoestel is algemeen bekend als “pot still” en bestaat uit een enkele verwarmde kamer en een vat waarin de gezuiverde alcohol terechtkomt. Alle Schotse malt whisky’s worden gedestilleerd in “pot stills”. Kolomdestilleerketels, ook “continuous stills” genoemd worden vaak gebruikt voor de productie van Schotse graanwhisky en zijn de meest gebruikte destilleervaten voor de productie van bourbon en andere Amerikaanse whiskeys. Kolomdestilleerketels gedragen zich als en serie enkele “pot stills”, en vormen een lange verticale buis.

“Pot stills” zijn heel inefficiënt in vergelijking met de modernere kolomdestilleerketels, maar het voordeel is dat ze veel van de moutsmaak vasthouden. De verse alcohol uit een “pot still” verlaat de ketel met gemiddeld ca. 70% in vergelijking met de verse alcohol in een kolomdestilleerketel die de ketels verlaat met 95%.

Hoe meer contact de alcoholdamp met het koper heeft, des te lichter de sterkedrank wordt. Daarom hebben maat, vorm en ontwerp van de ketel veel invloed op het karakter van de geproduceerde whisky. De hoogte van de ketel heeft ook een ingrijpende invloed op het karakter van de geproduceerde drank. Hoge ketels hebben een groter koperoppervlak en maken het ook moeilijker voor de damp om op te stijgen en bevorderen dus het terugvloeien. Hoge ketels zullen vaak lichtere whisky’s produceren, terwijl kortere ketels juist zwaardere en rijkere whisky’s produceren.

Andere factoren, zoals de duur van de destillatie zijn ook van invloed op de sterkedrank. Afhankelijk van hoe de destilleerder de hitte regelt, kan de destillatie vertraagd of versneld worden. Hoe langzamer de ketel loopt, des te langer duurt de destillatie, waardoor de blootstelling aan koper langer duurt en een lichtere alcohol wordt geproduceerd.

6) Rijpen

De verse whisky wordt in eiken vaten gedaan om te rijpen. Het rijpen in eiken vaten is een proces dat het grootste effect heeft op de uiteindelijke smaak van de whisky. De invloed van het hout kan wel 75% van de uiteindelijke smaak van de whisky uitmaken.

Het rijpen in eiken vaten leidt tot complexe chemische reacties die plaatsvinden tussen het destillaat en de verschillende houtverbindingen. Deze omvatten tannines, lignine, lactonen, glycerine, polysacchariden, vetzuren en aromatische aldehyden. Door de afbraak van de lignine komen er aldehyden uit de alcohol vrij, waarvan de bekendste vanilline (vanillesmaak) aan het begin van het rijpingsproces verschijnt. Fruitige en florale esters komen na verloop van tijd naar voren. Zij zijn merkbaarder in whisky’s die tien tot vijftien jaar gerijpt hebben. Jongere whisky’s hebben aroma’s die dichter liggen in de buurt van granen en onthullen een subtiel fruitaroma, zoals bijvoorbeeld peer. In whisky’s die langer dan vijfentwintig jaar gerijpt zijn, komen verfijnde kokosnoottonen naar voren door de lactonen die pas na langere tijd in de whisky doordringen.

De tijd dat de whisky in het vat blijft, bepaalt de leeftijd van de whisky. Whisky’s rijpen niet in flessen, maar alleen in houten vaten, dus de “leeftijd” van een whisky wordt alleen bepaald door de tijd tussen destillatie en bottelen. Dit geeft aan hoe zeer het vat en de whisky op elkaar hebben ingewerkt en de chemische samenstelling ervan heeft veranderd. Whisky’s die al jaren lang zijn gebotteld, hebben misschien een zeldzaamheidswaarde, maar ze zijn niet “ouder” en niet per se “beter” dan jongere whisky’s die even lang in een houten vat gerijpt heeft. Na zo’n twintig jaar maakt langer rijpen de whisky niet per se beter. Het ideale moment om te bottelen is als de whisky een harmonische balans heeft bereikt tussen het originele karakter van de drank en het karakter van het eikenhout.

Tijd is een belangrijke factor voor de rijping, maar andere factoren zoals de omgeving waarin de vaten geduldig zijn opgeslagen en het vat zelf zijn ook heel belangrijk. De omgevingslucht die door de houtporiën dringt speelt ook een rol. Whisky’s die in de buurt van de zee zijn gerijpt, zijn doortrokken van aroma’s van de zee, vaak met zeer uitgesproken zoutige smaken. Bij warm weer zet het hout uit, evenals het volume van de vloeistof, wat betekent dat hout en drank meer op elkaar inwerken. Er vindt ook meer verdamping plaats bij warmer weer, dit wordt de “angel’s share” genoemd. De lucht buiten het vat wordt ook opgenomen door het hout en doet de vloeistof oxideren, waardoor ester worden gevormd die de fruitige smaak afgeven. Koud weer daarentegen zorgt ervoor dat de houtporiën samentrekken en dit vertraagt het rijpingsproces. Whisky’s die gerijpt zijn in een warm klimaat worden meestal op jonge leeftijd gebotteld, terwijl whisky’s die in een koud klimaat gerijpt zijn meer jaren nodig hebben om de gewenste balans te bereiken en op latere leeftijd zullen worden gebotteld.

De concentratie van de alcohol heeft ook effect op hoe vloeistof en hout op elkaar inwerken, een lagere concentratie is optimaal. Dit vereist echter meer vaten en meer opslagruimte. Daarom is 63.5% alcohol de standaardconcentratie geworden voor het rijpen van whisky.

Aangezien houten vaten zo’n grote rol spelen voor de uiteindelijke smaak van de whisky, zullen wij eens kijken welke verschillende houten vaten er zijn:

A) Soort hout

Eiken is de enige houtsoort die gebruikt wordt en om twee redenen. In de eerste plaats is eiken compact en daarom lekken de vaten niet en in de tweede plaats geeft het hout als het “gebrand” of “getoast” is, kleur en veel zoete toastige kenmerken af aan de vloeistof. Er worden twee elementaire soorten eikenhout gebruikt, de Amerikaanse of witte eik (Quercus Alba) en de Europese eik (Quercus Robur en Quercus Petraea).

De witte eik is een snel groeiend soort die in Noord Amerika voorkomt en heel populair is voor het rijpen van Bourbon. Het hout is erg compact en heeft een hoog vanilline-gehalte, wat de typische vanille- en karamelsmaken aan de whisky geeft.

De Europese eik groeit over het hele Europese continent tot in Hongarije en Rusland. Deze groeit langzamer dan de Amerikaanse eik en is iets minder compact. Hij bevat meer tannines die de whisky een iets bittere en kruidige toon geven. De Europese eik geeft de whisky de typische bittere, kruidige en sterk houtige smaak.

B) Tweedehands vaten

De meeste Schotse whisky’s worden gerijpt in tweedehands vaten, wat betekent dat deze vaten werden gebruikt om wijn of een andere alcoholische drank in te rijpen voordat ze voor whisky werden gebruikt. De smaak van verse Europese eiken vaten is te intens om whisky’s in te rijpen, in plaats daarvan worden mildere tweedehands vaten gebruikt die gekruid zijn omdat ze gebruikt zijn door een andere drank. De wijn of de sterkedrank die eerst in het vat gerijpt is, neemt de sterke houtige aroma’s en de bittere tannines weg, maar laat ook sporen van de eigen smaak en kleur in het hout achter waarmee de whisky zich kan vermengen. Bijvoorbeeld vaten van een versterkte rode wijn als sherry laat duidelijke sporen van hun eigen erfenis achter op de whisky zoals druiven, pruimen, noten en wijntannines, en ook een typische donkere kleur. Om te zien of het eikenhout of sherry was dat het ‘sherry-achtige’ karakter aan een scotch gaf, hebben wetenschappers gewoon sherry bij scotch gedaan om te zien of de combinatie hetzelfde resultaat gaf als rijpen in een sherry-vat. Dat was niet zo. Ook rijpen in een onbehandeld Europees eikenhouten vat gaf een ander resultaat. Het ‘sherry-achtige’ karakter komt door de sherry zelf, maar ook de oxidatie en de manier waarop de sherry ingewerkt op de verbindingen in het eikenhout en deze verandert.

Van oudsher werd Europees eiken meestal eerst gebruikt voor versterkte wijn, sherry of port. Het Verenigd Koninkrijk is de grootste consument van sherry in de wereld en daarom werd jarenlang sherry in vaten naar het Verenigd Koninkrijk verscheept. Deze vaten vonden daarna hun weg naar Schotland waar ze goed gebruikt werden om whisky in te rijpen. Tegenwoordig is er zo’n groter vraag naar sherry-vaten dat sommige Spaanse wijnmakers alleen sherry maken om whisky-vaten te conditioneren. Niettemin zijn destilleerders door de lagere consumptie van sherry en de toenemende vraag naar sherry-vaten voor de whisky-industrie op zoek gegaan naar alternatieven.

Voor Bourbon-whiskeys is het een ander verhaal, omdat de regelgeving hen verplichtte dat deze in nieuwe eikenhouten vaten werden gerijpt, wat betekent dat vaten gebruikt voor het rijpen van Bourbon-whisky’s van tevoren geen andere alcoholische dranken mogen bevatten.

Tegenwoordig worden enorme hoeveelheden ex-bourbon vaten van Amerikaans eiken naar Schotland verscheept om te worden gebruikt als tweedehands vaten voor het rijpen van Schotse whisky’s als alternatief voor vaten van versterkte wijnen.

Aan het eind van de jaren 1990 ontstond er in Schotland een nieuwe trend genaamd “finishing” of “double maturation” in vaten. Dit is een concept waarbij de whisky in een ander tweedehands vat wordt overgedaan om de rijping te voltooien en meer complexiteit krijgt van een vat dat gebruikt is om wijn of een andere sterkedrank in te rijpen. Whisky’s die op deze wijze zijn gerijpt worden vaak op de markt gebracht met de aanduiding “wood finish” op de verpakking.

C) Niveau van branden en toasten

Als de vaten in de kuiperij worden gemaakt, wordt de binnenkant blootgesteld aan vuur. De hitte helpt de vorm te geven aan de duigen, waarbij ook sommige zetmelen van het hout worden omgezet in suikers die karameliseren en uit elkaar vallen waarbij vluchtige aromaverbindingen worden gevormd, zoals furfural (amandelen), maltol (toast), cycloteen (karamel). Hetzelfde gebeurt met lignine dat uiteenvalt in aldehyden en fenyl ketonen (vanille), guaiacol (rooksmaak), eugenol (kruidnagel) en andere aromatische verbindingen.

Bij branden verbrandt het hout tot een punt waarop het oppervlak breekt en het hout gaat lijken op de huid van een krokodil. De binnenkant van de gebrande vaten is zwart en bevat veel asresten die de donkere kleur aan de whisky geven. Voor wat de smaak betreft, geeft gebrand hout zoete smaken af zoals karamel en honing. De reden hiervoor is dat de houtsuikers worden gekarameliseerd als ze sterk worden gebrand. Door branden wordt het eikenhout afgebroken en ontstaan er scheuren in zodat de drank beter in het hout kan doordringen.

Het toasten maakt de bovenkant van het hout donkerder en werkt door in de diepte van de duigen. Het brengt een vlakke zwarte laag aan op het hout. Anders dan hun gebrande soortgenoten, worden getoaste vaten veel zachter verhit, wat leidt tot een donkerbruine toast in plaats van een zwartgeblakerde brandlaag. Getoaste vaten geven iets meer vanillesmaak en ook kruidige accenten aan de drank.

Aangezien het hout niet zo erg gebrand is, hebben de suikers geen tijd gehad om te karameliseren, waardoor de whiskey iets scherper op de tong is. Getoaste vaten geven ook niet zoveel kleur aan de drank af zodat ze lichter van kleur zijn. Europese vaten zijn vaak slechts licht getoast terwijl Amerikaanse vaten juist heel sterk getoast kunnen zijn.

D) Grootte van het vat

De grootte van het vat speelt ook een rol bij het definiëren van de whisky. Meestal rijpt whisky veel sneller in kleinere vaten dan grote vaten. Dit komt omdat er een grotere hout-vloeistofratio is in kleinere vaten, wat betekent dat de vloeistof veel meer in contact komt met het hout dan in een groter vat. De productiekosten liggen hoger als kleinere vaten worden gebruikt, tegelijkertijd beweren velen dat whisky op een sierlijkere manier rijpt in grotere vaten.

E) Hergebruik van de vaten

Het laatste punt over tweedehands vaten is het aantal keer dat ze worden gebruikt. Hoe vaker u een vat gebruikt, des te minder smaken er aan de whisky worden afgegeven.

Meestal worden vaten “verjongd” voordat zij opnieuw worden gevuld. Dit doen destilleerders door de binnenkant van het vat in te krassen tot verser hout alvorens het weer te branden of te toasten. Dit herstelt de vanille- en karamelsmaken, maar geeft ook een kruidigere smaak. Vaten die op deze manier worden onderhouden kunnen wel 100 jaar meegaan.

Een nieuw vat, dat wil zeggen een vat waarin een single malt voor de eerste keer wordt bewaard (maar waarin misschien voor die tijd sherry, port, bourbon…is bewaard), wordt een “first fill barrel” genoemd en dit heeft het sterkste effect op de drank omdat er nog veel resten van de originele vloeistof in het vat aanwezig zijn. Een vat dat voor de tweede keer wordt gebruikt, wordt een “second fill barrel” genoemd en heeft minder effect op de whisky. Vaten kunnen drie tot vier keer worden gebruikt, maar daarna heeft het hout zijn meeste smaken verloren.

De productiekosten van vaten maken een aanzienlijk deel uit van de totale kosten van de whisky- productie (ca. 10% tot 20%). De toegenomen vraag naar vaten in de whisky-industrie heeft ook bijgedragen tot de stijging van de vatprijzen. Daarom is het zinvol voor destilleerders om vaten meerdere keren te gebruiken. Maar geld besparen is niet de enige factor. Ook de kruidigere smaakkenmerken maken de verjongde vaten populair in de whisky-industrie.