ORIGENS DOS AROMAS DO WHISKY

A grande variedade de whiskies produzidos no mundo contribui para o facto de esta “aguardente” ser reconhecida como tendo a paleta olfativa mais ampla de todas as bebidas espirituosas. A explicação reside na infinidade de fatores envolvidos e admitidos no processo de criação do whisky em função da sua origem geográfica.

Fatores que influenciam a paleta aromática do whisky:

1) Cereal/Grão

Os whiskies podem ser produzidos com trigo, centeio e cevada (também conhecidos como “malte” uma vez germinados). Há whiskies criados com um único tipo de cereal, como os whiskies Single Malt, e outros através da mistura de diferentes cereais, como os whiskies Bourbon. Os cereais podem ser de origem local ou importados, pelo que o conceito de “terroir” frequentemente aplicado quando se fala de uvas e vinho não se aplica ao whisky. A qualidade do cereal depende no seu nível de amido e do seu potencial aromático.

Os whiskies feitos com cevada (malte) possuem uma qualidade de cereal torrada e com sabor a caramelo. Os whiskies feitos com milho apresentam sabores mais doces a baunilha e xarope de ácer, enquanto os whiskies feitos com centeio revelam um acentuado paladar apimentado de especiarias e os whiskies feitos com trigo têm normalmente sabores mais próximos do pão integral com mel.

2) Água

A água é crucial no fabrico do whisky. As destilarias usam uma grande quantidade de água para produzir whisky e têm de garantir a sua proveniência ao longo do ano.

A origem desta água varia consideravelmente, desde ribeiros, rios, lagos e poços ao abastecimento público. A água é utilizada na maltagem, maceração, diluição da bebida para reduzir o seu teor alcoólico até ao nível desejado para engarrafamento e ainda no aquecimento dos alambiques e dos condensadores de refrigeração que transformam o vapor num “new make spirit” (a bebida recém-destilada). É evidente que a qualidade da água é muito importante; deve ser limpa e salubre a fim de evitar qualquer efeito nocivo no produto acabado.

Embora o teor mineral e o nível de pH na água desempenhem um importante papel na concentração dos aromas durante o processo de fermentação, tem-se verificado uma perceção errónea entre os consumidores de que a água tem um impacto drástico no sabor final do whisky. A verdade é que é consensual entre a maioria dos destiladores que o tipo de água utilizada apenas contribui para menos de 2% do sabor final do whisky. O carácter turfoso do whisky da Ilha de Islay, por exemplo, não provém da água local, mas exclusivamente da queima da turfa durante a secagem em estufa.

3) Maltagem

A maltagem é o processo pelo qual o cereal é parcialmente germinado para converter amido não fermentável em açúcares fermentáveis para que o álcool possa ser criado com a adição posterior de levedura. A maltagem realiza-se em duas etapas com a “molhagem”, em que o grão é demolhado em água durante alguns dias para que germine. Segue-se a “secagem em estufa”, em que se aplica calor para secar o grão e interromper a sua germinação após a conversão da quantidade ideal de amido. Durante o processo de secagem os aminoácidos e o açúcar reagem entre si, produzindo sabores torrados e a bolacha (a que se dá o nome de reação de Maillard).

Na Escócia, em particular nas ilhas onde as árvores são escassas, os escoceses utilizam tradicionalmente calor da queima da turfa. A turfa forma-se em condições pantanosas com má drenagem a partir da acumulação de vegetação decomposta, como musgos, ervas, juncos, urze e arbustos. Em alguns casos, introduz-se na estufa algum fumo de um forno aquecido com turfa para adicionar ao whisky fenóis, um aroma fumado e sabores.

Os aromas de algas, alcatrão e iodo, normalmente presentes nos whiskies de malte da Ilha de Islay, devem-se em parte à vegetação marinha decomposta e ao sal marinho existentes na turfa da ilha. A turfa nas Ilhas de Orkney compõe-se quase inteiramente de urze, emprestando ao whisky desta região um sabor fumado com notas florais. A turfa das terras altas varia em função do local, mas contém mais árvores decompostas, pelo que confere por norma notas fumadas mais amadeiradas.

4) Fermentação

O cereal maltado é moído em farinha e seguidamente misturado com água quente para converter o amido restante em açúcar. O resultado é um líquido doce e açucarado denominado mosto. São então adicionadas ao mosto leveduras para iniciar a fermentação.

As leveduras são microrganismos da família dos fungos que se alimentam de açúcar, produzindo não apenas álcool e dióxido de carbono, mas também uma variedade de moléculas odoríferas que originam aromas frutados (citrinos, maçã, pera, ananás, banana…), aromas florais (rosa, lavanda, violeta…), aromas de cereais (malte, bolacha…) e aromas vegetais (relva cortada…). As leveduras não são todas iguais. Cada tipo de levedura produz substâncias aromáticas diferentes. Algumas estirpes de leveduras produzem aromas de frutos frescos, como citrinos, maçã e pera; outras produzem aromas mais maduros, como ameixas, alperces e bagas.

As variedades de leveduras utilizadas pelas destilarias são amplamente conhecidas, mas cada destilaria protege zelosamente a natureza das estirpes que emprega, assim como as suas proporções e misturas. Trata-se de receitas ultrassecretas.

O sabor de um whisky é, em grande parte, criado durante a fermentação. A quantidade e a estirpe de levedura usadas, assim como a duração e a temperatura da fermentação, desempenham um importante papel no sabor final de um whisky. Depois de fermentado, o mosto recebe o nome de “wash” que tem um sabor semelhante ao da cerveja.

5) Destilação

A destilação é um processo de aquecimento do “wash” num alambique a fim de eliminar a maior parte da água e concentrar o álcool etanol e os aromas por evaporação e condensação. Este processo é complicado pelo facto de estarem presentes no “wash” diferentes tipos de álcool e outros compostos químicos, além do etanol, todos eles com pontos de ebulição distintos. Alguns destes compostos são desejáveis, porque conferem carácter e sabor à bebida; outros podem ser nocivos ou possuir sabores desagradáveis, devendo ser removidos o mais completamente possível durante a destilação.

Com os alambiques do tipo “pot still”, a destilação é fracionada em três partes: “foreshots” (cabeça), “middle cut” (coração) e “feints” (cauda). Os “foreshots”, também chamados “cabeça”, são formados pelos compostos mais voláteis, ou seja, os que têm um ponto de ebulição baixo. Os “foreshots” incluem aldeído acético, que se julga ser o maior responsável pela gravidade das ressacas; alguma acetona, vulgarmente usada como solvente de limpeza ou dissolvente do verniz das unhas, e algum metanol, que é extremamente nocivo para o fígado e pode causar cegueira. É por esta razão que é altamente desaconselhável consumir bebidas espirituosas fabricadas em garagens ou as provenientes de fontes duvidosas.

Segue-se o “middle cut”, também chamado “coração”, que contém álcool etanol, o qual corresponde ao álcool para consumo que o destilador pretende captar juntamente com ésteres, que são os compostos químicos responsáveis pelo aroma de muitos frutos (maçã verde, pera, ananás, banana, morango, melão, pêssego e frutos secos). Em seguida, vêm notas herbáceas e de cereais com nuances que se aproximam dos citrinos. É o coração que é recolhido e envelhecido para produzir o whisky. Através do desvio do fluxo da bebida que sai do condensador, o “coração” pode ser separado e conservado.

Como agora o álcool com pontos de ebulição baixos se evaporou, ficam as proteínas da água, hidratos de carbono e alcoóis menos voláteis com pontos de ebulição superiores, mais conhecidos como “feints” ou “cauda”. Os “feints” são a última fração volátil da destilação da bebida espirituosa. Os aromas da cauda intensificam-se lentamente à medida que a destilação se aproxima do fim, evoluindo de aromas de couro e tabaco bastante agradáveis para notas de cera e peixe, que não são geralmente aceites no whisky. Os “feints” são normalmente ricos em fenóis e aromas fumados, importantes para os whiskies turfosos. Deste modo, o segundo ponto de separação deve ser determinado com cuidado para produzir uma bebida turfosa, mas não com notas de cauda desagradáveis. O objetivo do destilador é separar o “coração” da “cabeça” e da “cauda”, mas uma pequena proporção dos compostos da cabeça podem contribuir com sabores desejáveis para o whisky final.

Assim, a arte do destilador é executar cortes no destilado em pontos que permitam que estes compostos desejáveis da cabeça e da cauda sejam incorporados no coração e não descartados.

Os alambiques são, na sua maioria, feitos de cobre, dado que este elimina os compostos à base de enxofre do álcool que o tornariam desagradável ao palato. O aparelho de destilação tradicional mais simples é vulgarmente conhecido como “pot still”, o qual consiste numa única câmara aquecida e num recipiente para recolher o álcool purificado. Todos os whiskies de malte escoceses são destilados em “pot stills”. Os alambiques de coluna, também chamados alambiques contínuos, são frequentemente utilizados na produção de whisky de grão escocês e constituem o tipo de alambique mais usado na produção de Bourbon e outros whiskies americanos. Os alambiques de coluna comportam-se como uma série de “pot stills” isolados, dispostos num longo tubo vertical.

Comparados com os alambiques contínuos mais modernos, os “pot stills” são pouco eficazes, mas têm a vantagem de reter grande parte do sabor do malte. O “new make spirit” do “pot still” sai do alambique a uma média de cerca de 70% APV, comparado com o “new make spirit” feito em alambiques contínuos que sai dos alambiques, em regra, a 95% APV.

Quanto mais contacto o vapor do álcool tem com o cobre, mais leve será a bebida espirituosa. Assim, o tamanho, a forma e o desenho do “pot still” terão um efeito importante no carácter da bebida produzida. A altura do alambique também afeta drasticamente o carácter da bebida produzida. Os alambiques altos têm uma superfície maior em cobre e também dificultam mais a subida do vapor, promovendo assim o refluxo. Os alambiques altos produzem bebidas espirituosas leves, enquanto os alambiques mais baixos produzem bebidas mais fortes e ricas.

Há outros fatores, como a duração da destilação, por exemplo, que também afetam a bebida espirituosa. Dependendo da forma como o destilador regula o calor, a destilação pode ser retardada ou acelerada. Quanto mais lentamente o alambique é operado, mais demorada é a destilação, o que prolonga a exposição ao cobre e produz uma bebida mais leve.

6) Maturação

O “New Make Spirit” é colocado num barril de carvalho para fins de maturação. A maturação em cascos de carvalho é o processo que mais impacto tem no sabor final de um whisky. A influência da madeira pode representar até 75% do sabor final de um whisky.

A maturação em barris de carvalho é o resultado de reações químicas complexas que ocorrem entre o destilado e os diversos compostos da madeira. Estes últimos incluem taninos, lignina, lactonas, glicerina, polissacarídeos, ácidos gordos e aldeídos aromáticos. Com a degradação da lignina, o álcool liberta aldeídos, o mais conhecido dos quais, a vanilina (sabor de baunilha), aparece desde o início do processo de envelhecimento. Com mais tempo, surgem ésteres frutados e florais. São mais percetíveis nos whiskies envelhecidos entre dez e quinze anos. Os whiskies mais jovens apresentam aromas mais próximos dos aromas dos cereais e revelam um frutado subtil, como o aroma de pera. Os whiskies envelhecidos durante vinte e cinco anos revelam refinadas notas de coco, em virtude das lactonas que demoram algum tempo a permear o whisky.

O tempo que o whisky permanece no barril define a idade do whisky. Deve notar-se que os whiskies não envelhecem em garrafa, mas apenas em barris de madeira, pelo que a “idade” de um whisky corresponde unicamente ao período entre a destilação e o engarrafamento. Tal reflete o grau de interação entre o casco e o whisky, alterando a sua composição química e paladar.

Os whiskies com muitos anos em garrafa poderão ter valor como raridades, mas não são “mais velhos” e não são necessariamente “melhores” do que um whisky mais recente envelhecido em madeira durante um período idêntico. Ao fim de uma ou duas décadas, um período suplementar de envelhecimento em barril não melhora necessariamente um whisky. O ponto ideal para o engarrafamento é quando o whisky atinge um equilíbrio harmonioso entre o carácter original da bebida espirituosa e o carácter do carvalho.

O tempo constitui um fator importante na maturação, mas também são importantes outros fatores, como o meio envolvente em que os barris são pacientemente armazenados e o próprio barril. O ar envolvente que se infiltra através dos poros da madeira também desempenha um papel. Os whiskies envelhecidos na proximidade do mar estão imbuídos de aromas marinhos, muitas vezes com sabores salgados muito acentuados. Em tempo quente a madeira expande-se, tal como o volume de líquido, o que significa que a interação entre a bebida espirituosa e a madeira se intensifica. Dá-se ainda um nível de evaporação mais elevado em condições mais quentes, que se designa por “parte dos anjos”. O ar fora do casco é igualmente absorvido pela madeira e oxida o líquido, criando ésteres que libertam um sabor frutado. Em contrapartida, o tempo frio causa a contração dos poros da madeira e retarda o processo de maturação. Os whiskies envelhecidos num clima quente são normalmente engarrafados numa idade relativamente jovem, enquanto os whiskies envelhecidos num clima frio requerem mais anos para atingir o equilíbrio desejado e são engarrafados numa idade mais avançada.

A concentração da bebida espirituosa também influencia a forma como o líquido interage com a madeira, sendo que o ideal é uma concentração mais baixa. Para tal, no entanto, são necessários mais cascos e mais espaço em armazém. Assim, estabeleceu-se a concentração de referência na maturação do whisky em 63,5% APV.

Dado que os barris de madeira desempenham um papel muito importante no paladar final do whisky, examinemos as diferenças entre eles:

A) Tipo de madeira

O carvalho é o único tipo de madeira usado por duas razões. Em primeiro lugar, o carvalho é denso e, por conseguinte, os barris são estanques e, em segundo lugar, quando “carbonizada” ou “tostada”, a madeira transmite cor e inúmeras notas doces e tostadas ao líquido. São dois os principais tipos de carvalho utilizados, o carvalho branco ou americano (Quercus Alba) e o carvalho europeu (Quercus Robur e Quercus Petraea).

O carvalho americano é uma espécie de carvalho de crescimento rápido presente na América do Norte e é muito popular na maturação do Bourbon. A madeira é muito densa e possui um elevado teor de vanilina, o que normalmente confere sabores de baunilha e caramelo ao whisky.

O carvalho europeu cresce em todo o continente europeu até à Hungria e à Rússia. O seu crescimento é mais lento do que o seu congénere americano e é um pouco menos denso. Contém mais taninos que conferem ao whisky uma nota ligeiramente amarga e um travo picante. O carvalho europeu confere normalmente ao whisky um sabor amadeirado amargo, picante e forte.

B) Cascos usados

Os whiskies escoceses são, na sua maioria, envelhecidos em cascos usados, o que significa que estes cascos serviram para envelhecer outro vinho ou bebida espirituosa antes de serem utilizados para o whisky. O sabor dos cascos novos de carvalho europeu é demasiado intenso para envelhecer whiskies e, em seu lugar, utilizam-se cascos usados que foram curados por outro líquido.

O primeiro vinho ou bebida espirituosa, que envelheceu no casco, elimina os sabores amadeirados fortes e os taninos amargos, mas também deixa vestígios do seu próprio sabor e cor na madeira com os quais o whisky se mistura. Por exemplo, os cascos de um vinho tinto aguardentado, como o xerez, emprestam ao whisky traços distintos da sua história, como de uvas passas, ameixas, nozes e taninos de vinho, juntamente com uma coloração tipicamente mais escura. A fim de determinar se foi o carvalho ou o xerez que conferiu um carácter “axerezado” a um whisky escocês, os cientistas adicionaram simplesmente xerez ao whisky para definir se a combinação era a mesma da maturação num casco de xerez. Não era.

Por outro lado, o envelhecimento num casco de carvalho europeu não tratado produziu um resultado diferente. O carácter “axerezado” deve-se, por conseguinte, ao próprio xerez, mas também à oxidação e à forma como o xerez interagiu com os compostos do carvalho e os alterou.

Do ponto de vista histórico, o carvalho europeu usado para envelhecer whisky era utilizado previamente com mais frequência para vinho aguardentado, quer fosse xerez ou vinho do Porto. O Reino Unido é o maior consumidor de xerez do mundo e esta bebida foi expedida para o Reino Unido em cascos durante muitos anos. Estes cascos acabaram por chegar à Escócia onde foram aplicados com sucesso na maturação do whisky. Hoje em dia, a procura de cascos de xerez é tão grande que alguns vinicultores espanhóis fabricam xerez unicamente para preparar cascos de whisky. No entanto, em virtude do menor consumo de vinhos xerez e da crescente procura de cascos de xerez para o setor do whisky, os destiladores têm investigado outras alternativas.

Com os whiskies Bourbon a história é outra, porque a regulamentação determina que sejam envelhecidos em barris de carvalho virgem, o que significa que os barris usados para envelhecer os whiskies Bourbon não podem ter sido anteriormente usados para outra bebida alcoólica.

Atualmente, estão a ser despachados em grande quantidade para a Escócia barris antigos de Bourbon de carvalho americano, a fim de serem utilizados como cascos usados para a maturação de whiskies escoceses como alternativa aos cascos de vinhos aguardentados.

No final da década de 1990, surgiu na Escócia uma nova tendência designada “finalização” ou “dupla maturação” em cascos. Trata-se de um conceito em que o whisky é transferido para um casco usado diferente para finalizar a sua maturação, adquirindo maior complexidade a partir de um casco que serviu para envelhecer outro vinho ou bebida espirituosa. Os whiskies envelhecidos por este processo são muitas vezes comercializados com o tipo de “finalização em madeira” indicado na embalagem.

C) Nível de carbonização ou tostagem

Durante a construção na tanoaria, o interior do casco é exposto ao fogo. O calor ajuda a moldar as aduelas, convertendo igualmente parte dos amidos da madeira em açúcares, que caramelizam e se decompõem para formar compostos aromáticos voláteis como furfural (amêndoas), maltol (tosta) e ciclotene (caramelo). Passa-se o mesmo com a lignina que se degrada em aldeídos e fenil cetonas (baunilha), guaiacol (fumado), eugenol (cravo-da-índia) e outros compostos aromáticos.

A carbonização queima a madeira até ao ponto em que a superfície quebra, deixando a superfície da madeira com o aspeto da pele de um crocodilo. O interior dos cascos carbonizados é preto e contém uma grande quantidade de resíduos de cinza, que emprestam uma cor escura ao whisky. No tocante ao sabor, a madeira carbonizada confere sabores mais doces como caramelo e mel. A razão prende-se com o facto de os açúcares da madeira caramelizarem quando esta é fortemente queimada. A carbonização também decompõe a madeira estalando a sua superfície para permitir com mais facilidade que a bebida espirituosa se infiltre profundamente na madeira.

A tostagem apenas escurece a superfície da madeira e atua sobre a profundidade das aduelas. Deixa uma camada preta uniforme na superfície da madeira. Ao contrário dos seus congéneres carbonizados, os barris tostados são aquecidos com muito mais suavidade, resultando num tostado castanho-escuro ao invés de um carbonizado negro.

Os barris tostados acrescentam um sabor um pouco mais baunilhado à bebida, além de notas picantes. Como a madeira não foi queimada por completo, os açúcares não tiveram tempo para caramelizar, tornando o sabor do whisky um pouco mais acentuado no palato. Por outro lado, os barris tostados não conferem tanta cor à bebida, tendo como resultado uma tonalidade mais clara. Os cascos europeus são normalmente submetidos a uma tostagem mais leve, enquanto os cascos americanos podem ser extremamente tostados.

D) Tamanho do barril

O tamanho do barril também participa na definição do whisky. De modo geral, os barris mais pequenos envelhecem o whisky com muito mais rapidez do que os barris grandes. A razão prende-se com o facto de a razão madeira/líquido ser maior nos barris pequenos, o que significa que o líquido está em contacto com mais madeira do que num casco maior. O custo de produção é mais elevado quando se utilizam barris mais pequenos, mas muitas pessoas argumentam que o whisky envelhece com mais elegância em cascos maiores.

E) Reutilização dos cascos

A última questão a propósito dos cascos usados é o número de vezes que são utilizados. Quanto mais utilizado é um casco, menos sabores liberta no whisky.

É muito frequente que os cascos sejam rejuvenescidos antes de serem novamente cheios. Para este efeito, os destiladores raspam o interior do casco até chegar a madeira mais nova antes de voltarem a carbonizá-lo ou a tostá-lo. São assim recuperados os sabores de baunilha e caramelo, mas também se obtém um paladar mais picante. Os cascos tratados desta forma podem durar até 100 anos.

Um barril novo, ou seja, um barril que contenha um whisky single malt pela primeira vez (mas que possa ter contido xerez, vinho do Porto, Bourbon, etc. previamente), designa-se como barril de primeiro enchimento e o seu efeito sobre a bebida espirituosa é o mais profundo, porque ainda existem muitos resíduos do líquido original no barril. Um barril usado pela segunda vez designa-se como barril de segundo enchimento e o seu efeito sobre a bebida espirituosa é menor. Os cascos podem ser utilizados entre três e quatro vezes, mas depois deste período a madeira terá perdido a maior parte dos seus sabores.

Os custos de produção dos cascos representam uma parcela considerável dos custos globais da produção de whisky (cerca de 10% a 20%). A procura crescente de cascos no setor do whisky também tem contribuído para a subida dos preços dos cascos. É por isso que faz sentido que os destiladores utilizem os casos várias vezes. Contudo, as economias de dinheiro não são o único fator. As características mais picantes do sabor também tornam os cascos rejuvenescidos populares no setor do whisky.