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威士忌香气溯源

遍及四海、形形色色的威士忌,使这种生命之水”成为所有烈酒 中嗅觉体验最丰富多元的佼佼者。这是源于威士忌在不同地理环 境下,酿造过程中所牵涉的不同因素。

 

造就威士忌香气多样性的因素有:

 

1)麦谷

威士忌可以用小麦、黑麦、玉米和大麦(发芽后即称为“麦 芽”)酿造。有仅用一种谷物酿造的威士忌(如单一麦芽威士 忌),也有混合了不同谷物的威士忌(如波本威士忌)。谷物既 可在当地原产,也可从外进口,因此葡萄酒品鉴中常用的“风 土”(terroir)概念并不适合威士忌。谷物的品质取决于其淀 粉水平和芳 香潜力。

大麦(麦芽)酿造的威士忌具有烘烤般、太妃糖风味的谷物特 点。玉米酿造的威士忌能呈现出更甜美的香草和枫糖浆风味,黑 麦酿造的威士忌可凸显尖锐的辛香,而小麦制成的威士忌则更具 蜂蜜全麦面包的风味。

2)水

水在威士忌酿造中至关重要。酿酒厂制作威士忌需要大量的水, 因此全年都要有稳定可靠的水源。

从溪水、河流、湖泊、井眼到公共供水,不同水源有着天壤之 别。发麦、糖化 (mashing)、稀释酒精浓度至理想的装瓶水平 (diluting),以及将蒸汽转换成新鲜酒液的蒸馏器和冷凝器, 都要用到水。当然,水的品质 非常关键,它必须清洁卫生,避免 对成品产生任何恶劣影响。虽然水中的矿物质含量和 pH 值在发 酵过程中对香气浓度有着重要作用,但消费者却往往误以为水对 威士忌的最终风味具有决定性影响。事实上,大多数酒厂都认同 —— 水的类型在威士忌风味中所占比重不到 2% 。例如,艾雷岛 标志性的泥煤味并非来自当地的水源 , 而是源自烘麦(kilning)时泥煤燃烧的特殊气味。

 

3)发麦

发麦是将谷物部分发芽,从而将不可发酵的淀粉转化为可发酵的 糖,进而可以添加酵母,发麦转化成酒精。发麦分为两个阶段, 首先是“浸泡”(steeping),将谷物泡在水中几天,直至发 芽。当已有足够淀粉转化成糖后,就通过“烘麦”烘干谷物,使 之停止发芽。在烘干过程中,氨基酸和糖发生反应,形成烤饼干 一样的风味(即“美拉德反应”)。

在苏格兰地区,尤其是树木稀少的岛屿上,当地人历来使用泥煤 为燃料。泥煤是在排水不良的湿地环境中,由苔藓、草、芦苇、 石楠和灌木等分解不全的植物腐烂所形成。某些情况下,用泥煤 作燃料会在窑中产生一定的烟雾,释放出酚类化合物,给威士忌 增添烟熏香气和风味。

艾雷岛威士忌中典型的海藻、焦油和碘酒香气,一部分就源于岛 上泥煤中的海洋植物和 海盐分解。奥克尼岛上的泥煤几乎全部由 石楠组成,因此这里的威士忌会带有花香般的烟熏味。高地地区 的泥煤各有不同,但其中含有更多的腐败树木,因此会增添炭火 般的木材烟熏味。

 

4) 发酵

发好麦的谷物会被磨成粉,与热水混合,把剩下的淀粉转化为 糖。糖溶于水中,形成带甜味的麦芽汁(wort)。随后在麦芽汁 中加入酵母,开始发酵(fermentation)。酵母是菌类中的微生 物,以糖为食,不仅产生酒精和二氧化碳,还能生成各种各样的 气味分子 , 产生果香 (柑橘 、 苹果 、 梨 、 菠萝 、 香蕉 ……)、 花 香 (玫 瑰 、 薰衣 草 、 紫 罗兰 ……) 以 及粮 食香 (麦芽 、 饼 干 ……) 和植物香 ( 割草 ……)。

酵母有许多类型。每种类型的酵母都能产生不同的芳香物质。一 些酵母菌株会产生新鲜水果的香气,如柑橘、苹果、梨;另一些 则会产生诸如李子、杏子和浆果等成熟水果的香气。 酿酒厂所使用的酵母菌种已并非秘密,但每家酒厂都会小心保藏 自己的菌株,以及其比例和混合物,形成威士忌界的绝顶秘方。 威士忌中的许多风味都是在发酵过程中形成。酵母的菌株和数 量、发酵的时间和温度,都对威士忌的最终口感有着重要影响。 发酵后的麦芽汁会成为“麦酒汁”(wash),味道近似啤酒。

 

5) 蒸馏

蒸馏(distillation)工序要在蒸馏器中加热“麦酒汁”,通过 蒸馏和冷凝过程,蒸发其中大部分水分,浓缩其乙醇和香气。除 了乙醇外,“麦酒汁”中还存在不同类型的醇和其它化合物,其 沸点各不相同,因此蒸馏的过程十分复杂。其中一些化合物是有 益的,能够给酒带来个性和风味,而另一些则可能有害或具有令 人不快的味道,应该在蒸馏中尽可能完全除去。使用壶式蒸馏器 (pot still)蒸馏出来的酒液分为三个部分 —— “酒头”(foreshots/heads)、“酒心”(middle cut/hearts)和“酒 尾”(feints)。 ” 酒头 ” 由挥发性最强的化合物组成,沸点较 低。 ” 酒头 ” 含有乙醛(被认为是导致严重宿醉的最主要原因)、 常用于清洁溶剂或卸甲水的丙酮,以及会损害肝脏甚至导致失明 的甲醇。因此,强烈建议不要饮用自制或来历不明的酒。

接下来的 ” 酒心 ” (又称 ” 中段酒 ” )含有乙醇,即蒸馏所希望获得 的可饮用酒精 , 以及酯类 —— 造就各式水果香气 ( 青苹果 、 梨 、 菠萝、香蕉、草莓、甜瓜桃和干果)的化合物。继而是青草和谷 物气息,随后香调转向柑橘味。酒心可以被直接利用,转移到桶  中陈年,最终成为威士忌。通过改道冷凝器出来的酒液,就能分 开并 收集 ” 酒心 ” 。

由于沸点较低的酒精已经挥发,因此,酒液中只留下蛋白质、碳 水化合物和挥发性较低、沸点较高的醇类,即我们所称的“酒 尾”。 ” 酒尾 ” 是最后蒸馏出来的酒。蒸馏接近尾声时,酒尾的气 味慢慢释出,从令人愉悦的皮革和烟草香,逐渐变成威士忌中通 常不受认可的蜡质和鱼腥味。酒尾通常含有丰富的酚类和烟熏 味,这对泥煤风味的威士忌非常重要。因此,要小心确定第二分 段位,确保生成不剩异味、只余泥煤香的酒液。

酒厂的目标是要把 ” 酒心 ” 与 ” 酒头 ” 和 ” 酒尾 ” 分开,但酒头和酒尾 中一些少量的化合物也能给威士忌成品带来更多风味。 因此,酿酒师要在蒸馏过程中分段操作,选出酒头和酒尾中可取 的化合物汇入酒心,而不是直接弃如糟粕。

大多数蒸馏器都为铜质,因为铜可以去除酒体中的含硫化合物, 避免形成令人不快的气味。最基本的标准蒸馏装置通常被称为壶 式蒸馏器,由单个加热膛和收集纯化酒精的容器组成。所有苏格 兰单一麦芽威士忌都采用壶式蒸馏器蒸馏。柱式蒸馏器(column still)又名连续式蒸馏器,通常用于蒸馏谷物威士忌,是波本 及其它美国威士忌最常用的蒸馏器。柱式蒸馏器像是由一系列壶 式蒸馏器组成了一根垂直的长管。

壶式蒸馏器的生产效率虽然比不上连 续式蒸馏器,但它的优势在 于保留麦芽的大部分风味。壶式蒸馏器出来的新酒浓度平均为 70% ABV ,连续式蒸馏法制出的新酒通常为 95% ABV 。

酒精蒸汽与铜接触越多,酒体就越轻。因此,壶式蒸馏器的大 小、形状和设计都会对成酒的风味产生显著影响。蒸馏器的高度 也会极大影响酒体的风味。较高的蒸馏器的铜质表面更大,也使 蒸汽更难上升,从而促进回流。较高的蒸馏器可以制出更轻的酒 液,相反,较矮的蒸馏器往往会造就更厚重的酒体。

蒸馏的持续时间等其它因素也会影响酒体。根据蒸馏器不同的热 量调节方式,可以人为操控蒸馏过程的快慢 。蒸馏器运转地越 慢,蒸馏时间越长,从而延长蒸汽接触铜壁的时间,形成更轻盈 的酒体。

 

6) 熟成

熟成 新酒会放入橡木桶中进行熟成。橡木桶熟成过程对威士忌的最终 风味影响最大。威士忌风味有 75% 都来自橡木桶。

在橡木桶熟成过程中,馏出物与木材中各种化合物会发生复杂的 化学反应。后者包括单宁、木质素、内酯、甘油、多糖、脂肪酸 和芳香醛。通过分解木质素,酒精会释放醛,其中最有名的香草 醛(香草味),会在陈年过程的一开始就会出现。随着时间推 移,果香和花香酯开始出现。它们在十年至十五年的威士忌中最 为明显。较年轻的威士忌会呈现出更接近谷物的香气,并散发如 梨香的微妙果味。超过二十五年的威士忌会表现出精致的椰子香 气,因为内酯需要更多时间才能注入威士忌。

威士忌在桶中的时长就是它的陈年时间。请注意,威士忌的陈年 过程只发生在木桶之中(不会在瓶中再有变化),因此,一款威 士忌的“陈年时间”只是指蒸馏和装瓶之间的时间。这表明酒桶 和酒液之间的相互交融,会完全改变威士忌的化学成分和口味。 已经装瓶多年的威士忌可能物以稀为贵,但它并不会比日期更 近、陈年时间相若的威士忌“更老”,也不一定“更好”。经过 十年或二十年陈化后,更久的桶熟时间并不一定会使威士忌更出 色。理想的装瓶时间是威士忌中酒体原始特征和橡木风味达到和 谐平衡的时候。

时间是熟成过程中的一大重要因素 , 但其它因素 —— 如酒桶的贮 藏环境 、 酒桶本身 —— 也非常重要 。 周遭空气穿透木材孔隙 , 也 会带来影响。靠 海陈年的威士忌会注入海洋的气息,通常具有非 常明显的咸味。气候温暖,木材会膨胀,这意味着酒体和木材之 间的相互作用会更加充分。较暖和的环境下,酒液蒸发会更多, 流失的酒液就被称为 “ 天使之享 ” (angel ’ s share)。 橡木桶 外的空气也会被木桶吸收并氧化成液体,产生酯,释放出果味。 相反,寒冷的气候会使木材收缩并减缓熟成过程。温暖气候下熟 成的威士忌通常会在较短的陈年时间后就装瓶,而在寒冷地区熟 成的威士忌需要更多年份来达到理想的平衡,因此装瓶前需要更 久的陈年时间。

酒液的浓度也会影响液体与木材之间的相互作用,较低 的浓度会 更有利一些。然而,这需要用更多酒桶和贮藏空间。因此, ABV 63.5% 已成为熟成威士忌的标准浓度。

木桶在威士忌最终风味上如此举足轻重,那么,我们来看看不同 的木桶到底有何区别:

 

  1. A) 木材类型

橡木是制作酒桶的不二原料,其原因有二,首先,橡木密度高, 因此桶不会渗漏;其次,“烧炙”(charred)或“烘烤” (toasted)桶时,橡木会赋予酒液色泽、丰富的甜味和烤炙香 气。制桶常用的橡木品种主要为两种:美国白橡木(Quercus Alba)和欧洲橡木(Quercus Robur 和 Quercus Petraea)。

美国白橡木分布于北美,生长迅速,是波本威士忌熟成的主流选 择。它木质密实,香草醛含量高,通常会为威士忌带来香草和焦 糖味。

欧洲橡木遍布欧洲大陆,远至匈牙利和俄罗斯。它的生长比美国 同类慢,木质密度也稍低。它含有更多单宁,赋予酒液一丝苦味 和辛香。欧洲橡木通常会为威士忌带来苦味、辛香和强烈的木质 香调。

 

  1. B) 旧桶

大多数威士忌都只在旧桶中熟成,这些桶在之前通常曾陈酿过葡 萄酒或其它酒。欧洲橡木新桶的气味太过浓烈,不适合威士忌陈 年,相反,酒厂们通常会选用以其它酒类滋润过、气味较柔和的 旧桶。木桶之 前装过的葡萄酒或其它酒类,会去除强烈的木质味 道和苦涩的单宁,但也会在木材中留下其自己的风味和颜色,与 威士忌合而为一。

例如,装过加强型红葡萄酒(比如雪利酒)的木桶会在威士忌上 留下自己的风味印记 —— 葡萄干、李子、坚果和葡萄酒单宁,通 常也会带来更深的颜色。为了探究苏格兰威士忌的“雪利”特征 到底来源于橡木还是雪利酒,科学家们曾把雪利酒加到威士忌 中,想看看这种组合是否与雪利桶熟的结果一样。结果并非如 此,在欧洲橡木新桶中陈酿的酒具有完全不同的特征。因此, “雪利”特征既来源于雪利酒本身,也离不开酒桶的氧化、雪利 酒与酒 桶相互作用和改变化合物的方式。

历史上,熟成威士忌所用的欧洲橡木桶大多数曾陈酿过加强型葡 萄酒(雪利或波特酒)。英国是世界上最大的雪利酒消费国,多 年来,雪利酒一直成桶运往英国。这些酒桶随后在苏格兰找到了 用武之地,成为威士忌陈酿中的大功臣。如今,为了满足对雪利 桶的庞大需求,许多西班牙酿酒商开始专为威士忌酿雪利酒养 桶。尽管如此,由于雪利酒消费量减少,还有威士忌行业对雪利 桶的需求增大,酒厂仍必须不断寻找其它的替代品。

波本威士忌的情况则截然不同 —— 美国规定波本威士忌必须在全 新木桶中熟成,陈酿波本威士忌的酒桶不得 曾盛装过其它酒类。 因此,如今有大量的旧波本美国橡木桶漂洋过海来到苏格兰,作 为加强型葡萄酒桶的替代品用于威士忌陈酿。

上世纪 90 年代末的苏格兰 , 出现了一种叫做 “ 换桶 / 过桶 ” (finishing) 或 “ 双桶熟成 ”(double maturation) 的新风 潮。这是指在威士忌熟成过程中,将酒液移装过不同酒的旧桶 中,从而增添更多复杂风味。通过这种方式熟成的威士忌通常会 在包装上标注“ wood finish ”(过桶熟酿)的类型。

 

  1. C) 烧炙和烘烤程度

制桶过程中,要向木桶内部吹入热焰。高温有助于桶板塑形,也 会把一 些木材的淀粉转化为糖,焦糖化后分解形成挥发性芳香化 合物,如糠醛(杏仁)、麦芽酚(吐司)、环素(焦糖)。木质 素分解成醛类和苯基酮(香草)、愈创木酚(烟熏味)、丁子香 酚(丁香)及其它芳香化合物。 烧炙会让木材表面破裂,形成像鳄鱼皮般的木炭层。烧炙木桶的 内壁为黑色,有许多灰渣,在其中陈年的威士忌酒色较深。烧炙 过的木材会赋予酒液焦糖和蜂蜜般的甜味。这是因为木材中的糖 类物质会在充分燃烧后焦糖化。烧炙还会使得橡木表面裂开,让 酒液可以浸透木材。

烘烤只会让木材表面变暗,深度不会超过桶板。它会让木材表面 形成平整的焦 面。和烧炙不同,烘烤的加热方式更温和,所以桶 壁上只会留下深褐色的烤炙颜色,而不是炭黑色。烘烤的桶会为 酒液增添更多的香草味和辛香调。由于木材没有被烧脆,糖还没 来得及焦糖化,因而会使威士忌的口感更加尖锐。烘烤的桶也不 会对酒液颜色产生太大影响,所以成品的色调较浅。欧洲桶往往 只是轻微烘烤,而美国桶则会重度烘烤。

 

  1. D) 木桶的尺寸

不同尺寸的木桶也会影响威士忌的风味。一般而言,威士忌在较 小桶中熟成更快。这是由于在小桶中,酒液接触木桶的面积更 大。使用小桶的生产成本较高,但许多人认为在大桶中熟成的威 士忌更雅致。

 

  1. E) 木桶的再次利用

旧桶的最后一个重要因素是它们所使用的次数。木桶使用次数越 多,它能释放到威士忌中的味道就越少。 大多数情况下,在重新装酒前,会对桶进行翻新。先刮去桶内壁 表层,露出“新木”,再重新烧炙或烘烤。这能恢复香草和焦糖 风味,但也会使其更加辛辣。一个保养得当的橡木桶,可以使用 长达百年。

第一次陈酿单一麦芽的桶(前面可能装过雪利酒、波特酒、波本 酒等)被称为“首次陈酿”桶(first fill),由于桶里还留有 之前酒液的残留物,它对威士忌的影响最为显著。第二次装威士 忌的桶被称为“二次陈酿”(second fill)桶,影响就稍弱一 些。木桶可以使用三到四次,但之后木材会丢失大部分风味。 酒桶的生产成本在威士忌总体成本中所占比重相当大(约 10% 至 20% )。威士忌行业对酒桶需求的激增,也导致酒桶价格的上 涨。因此酒厂都会重复利用酒桶。而省钱并不是其中唯一的原 因,辛辣劲冽的风味也使得翻新桶在业内备受欢迎。

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