威士忌香气溯源

遍及四海、形形色色的威士忌，使这种生命之水”成为所有烈酒中嗅觉体验最丰富多元的佼佼者。这是源于威士忌在不同地理环境下，酿造过程中所牵涉的不同因素。

造就威士忌香气多样性的因素有：

1)麦谷

威士忌可以用小麦、黑麦、玉米和大麦（发芽后即称为“麦芽”）酿造。有仅用一种谷物酿造的威士忌（如单一麦芽威士忌），也有混合了不同谷物的威士忌（如波本威士忌）。谷物既可在当地原产，也可从外进口，因此葡萄酒品鉴中常用的“风土”（terroir）概念并不适合威士忌。谷物的品质取决于其淀粉水平和芳香潜力。

大麦（麦芽）酿造的威士忌具有烘烤般、太妃糖风味的谷物特点。玉米酿造的威士忌能呈现出更甜美的香草和枫糖浆风味，黑麦酿造的威士忌可凸显尖锐的辛香，而小麦制成的威士忌则更具蜂蜜全麦面包的风味。

2）水

水在威士忌酿造中至关重要。酿酒厂制作威士忌需要大量的水，因此全年都要有稳定可靠的水源。

从溪水、河流、湖泊、井眼到公共供水，不同水源有着天壤之别。发麦、糖化 (mashing)、稀释酒精浓度至理想的装瓶水平（diluting)，以及将蒸汽转换成新鲜酒液的蒸馏器和冷凝器，都要用到水。当然，水的品质非常关键，它必须清洁卫生，避免对成品产生任何恶劣影响。虽然水中的矿物质含量和 pH 值在发酵过程中对香气浓度有着重要作用，但消费者却往往误以为水对威士忌的最终风味具有决定性影响。事实上，大多数酒厂都认同 —— 水的类型在威士忌风味中所占比重不到 2% 。例如，艾雷岛标志性的泥煤味并非来自当地的水源，而是源自烘麦（kilning）时泥煤燃烧的特殊气味。

3）发麦

发麦是将谷物部分发芽，从而将不可发酵的淀粉转化为可发酵的糖，进而可以添加酵母，发麦转化成酒精。发麦分为两个阶段，首先是“浸泡”（steeping)，将谷物泡在水中几天，直至发芽。当已有足够淀粉转化成糖后，就通过“烘麦”烘干谷物，使之停止发芽。在烘干过程中，氨基酸和糖发生反应，形成烤饼干一样的风味（即“美拉德反应”）。

在苏格兰地区，尤其是树木稀少的岛屿上，当地人历来使用泥煤为燃料。泥煤是在排水不良的湿地环境中，由苔藓、草、芦苇、石楠和灌木等分解不全的植物腐烂所形成。某些情况下，用泥煤作燃料会在窑中产生一定的烟雾，释放出酚类化合物，给威士忌增添烟熏香气和风味。

艾雷岛威士忌中典型的海藻、焦油和碘酒香气，一部分就源于岛上泥煤中的海洋植物和海盐分解。奥克尼岛上的泥煤几乎全部由石楠组成，因此这里的威士忌会带有花香般的烟熏味。高地地区的泥煤各有不同，但其中含有更多的腐败树木，因此会增添炭火般的木材烟熏味。

4) 发酵

发好麦的谷物会被磨成粉，与热水混合，把剩下的淀粉转化为糖。糖溶于水中，形成带甜味的麦芽汁（wort)。随后在麦芽汁中加入酵母，开始发酵（fermentation)。酵母是菌类中的微生物，以糖为食，不仅产生酒精和二氧化碳，还能生成各种各样的气味分子，产生果香（柑橘、苹果、梨、菠萝、香蕉 ……）、花香（玫瑰、薰衣草、紫罗兰 ……）以及粮食香（麦芽、饼干 ……）和植物香（割草 ……)。

酵母有许多类型。每种类型的酵母都能产生不同的芳香物质。一些酵母菌株会产生新鲜水果的香气，如柑橘、苹果、梨；另一些则会产生诸如李子、杏子和浆果等成熟水果的香气。酿酒厂所使用的酵母菌种已并非秘密，但每家酒厂都会小心保藏自己的菌株，以及其比例和混合物，形成威士忌界的绝顶秘方。威士忌中的许多风味都是在发酵过程中形成。酵母的菌株和数量、发酵的时间和温度，都对威士忌的最终口感有着重要影响。发酵后的麦芽汁会成为“麦酒汁”（wash），味道近似啤酒。

5) 蒸馏

蒸馏（distillation）工序要在蒸馏器中加热“麦酒汁”，通过蒸馏和冷凝过程，蒸发其中大部分水分，浓缩其乙醇和香气。除了乙醇外，“麦酒汁”中还存在不同类型的醇和其它化合物，其沸点各不相同，因此蒸馏的过程十分复杂。其中一些化合物是有益的，能够给酒带来个性和风味，而另一些则可能有害或具有令人不快的味道，应该在蒸馏中尽可能完全除去。使用壶式蒸馏器（pot still）蒸馏出来的酒液分为三个部分 —— “酒头”（foreshots/heads）、“酒心”（middle cut/hearts）和“酒尾”（feints)。 ” 酒头 ” 由挥发性最强的化合物组成，沸点较低。 ” 酒头 ” 含有乙醛（被认为是导致严重宿醉的最主要原因）、常用于清洁溶剂或卸甲水的丙酮，以及会损害肝脏甚至导致失明的甲醇。因此，强烈建议不要饮用自制或来历不明的酒。

接下来的 ” 酒心 ” （又称 ” 中段酒 ” ）含有乙醇，即蒸馏所希望获得的可饮用酒精，以及酯类 —— 造就各式水果香气（青苹果、梨、菠萝、香蕉、草莓、甜瓜桃和干果）的化合物。继而是青草和谷物气息，随后香调转向柑橘味。酒心可以被直接利用，转移到桶中陈年，最终成为威士忌。通过改道冷凝器出来的酒液，就能分开并收集 ” 酒心 ” 。

由于沸点较低的酒精已经挥发，因此，酒液中只留下蛋白质、碳水化合物和挥发性较低、沸点较高的醇类，即我们所称的“酒尾”。 ” 酒尾 ” 是最后蒸馏出来的酒。蒸馏接近尾声时，酒尾的气味慢慢释出，从令人愉悦的皮革和烟草香，逐渐变成威士忌中通常不受认可的蜡质和鱼腥味。酒尾通常含有丰富的酚类和烟熏味，这对泥煤风味的威士忌非常重要。因此，要小心确定第二分段位，确保生成不剩异味、只余泥煤香的酒液。

酒厂的目标是要把 ” 酒心 ” 与 ” 酒头 ” 和 ” 酒尾 ” 分开，但酒头和酒尾中一些少量的化合物也能给威士忌成品带来更多风味。因此，酿酒师要在蒸馏过程中分段操作，选出酒头和酒尾中可取的化合物汇入酒心，而不是直接弃如糟粕。

大多数蒸馏器都为铜质，因为铜可以去除酒体中的含硫化合物，避免形成令人不快的气味。最基本的标准蒸馏装置通常被称为壶式蒸馏器，由单个加热膛和收集纯化酒精的容器组成。所有苏格兰单一麦芽威士忌都采用壶式蒸馏器蒸馏。柱式蒸馏器（column still）又名连续式蒸馏器，通常用于蒸馏谷物威士忌，是波本及其它美国威士忌最常用的蒸馏器。柱式蒸馏器像是由一系列壶式蒸馏器组成了一根垂直的长管。

壶式蒸馏器的生产效率虽然比不上连续式蒸馏器，但它的优势在于保留麦芽的大部分风味。壶式蒸馏器出来的新酒浓度平均为 70% ABV ，连续式蒸馏法制出的新酒通常为 95% ABV 。

酒精蒸汽与铜接触越多，酒体就越轻。因此，壶式蒸馏器的大小、形状和设计都会对成酒的风味产生显著影响。蒸馏器的高度也会极大影响酒体的风味。较高的蒸馏器的铜质表面更大，也使蒸汽更难上升，从而促进回流。较高的蒸馏器可以制出更轻的酒液，相反，较矮的蒸馏器往往会造就更厚重的酒体。

蒸馏的持续时间等其它因素也会影响酒体。根据蒸馏器不同的热量调节方式，可以人为操控蒸馏过程的快慢。蒸馏器运转地越慢，蒸馏时间越长，从而延长蒸汽接触铜壁的时间，形成更轻盈的酒体。

6) 熟成

熟成新酒会放入橡木桶中进行熟成。橡木桶熟成过程对威士忌的最终风味影响最大。威士忌风味有 75% 都来自橡木桶。

在橡木桶熟成过程中，馏出物与木材中各种化合物会发生复杂的化学反应。后者包括单宁、木质素、内酯、甘油、多糖、脂肪酸和芳香醛。通过分解木质素，酒精会释放醛，其中最有名的香草醛（香草味），会在陈年过程的一开始就会出现。随着时间推移，果香和花香酯开始出现。它们在十年至十五年的威士忌中最为明显。较年轻的威士忌会呈现出更接近谷物的香气，并散发如梨香的微妙果味。超过二十五年的威士忌会表现出精致的椰子香气，因为内酯需要更多时间才能注入威士忌。

威士忌在桶中的时长就是它的陈年时间。请注意，威士忌的陈年过程只发生在木桶之中（不会在瓶中再有变化），因此，一款威士忌的“陈年时间”只是指蒸馏和装瓶之间的时间。这表明酒桶和酒液之间的相互交融，会完全改变威士忌的化学成分和口味。已经装瓶多年的威士忌可能物以稀为贵，但它并不会比日期更近、陈年时间相若的威士忌“更老”，也不一定“更好”。经过十年或二十年陈化后，更久的桶熟时间并不一定会使威士忌更出色。理想的装瓶时间是威士忌中酒体原始特征和橡木风味达到和谐平衡的时候。

时间是熟成过程中的一大重要因素，但其它因素 —— 如酒桶的贮藏环境、酒桶本身 —— 也非常重要。周遭空气穿透木材孔隙，也会带来影响。靠海陈年的威士忌会注入海洋的气息，通常具有非常明显的咸味。气候温暖，木材会膨胀，这意味着酒体和木材之间的相互作用会更加充分。较暖和的环境下，酒液蒸发会更多，流失的酒液就被称为 “ 天使之享 ” （angel ’ s share）。橡木桶外的空气也会被木桶吸收并氧化成液体，产生酯，释放出果味。相反，寒冷的气候会使木材收缩并减缓熟成过程。温暖气候下熟成的威士忌通常会在较短的陈年时间后就装瓶，而在寒冷地区熟成的威士忌需要更多年份来达到理想的平衡，因此装瓶前需要更久的陈年时间。

酒液的浓度也会影响液体与木材之间的相互作用，较低的浓度会更有利一些。然而，这需要用更多酒桶和贮藏空间。因此， ABV 63.5% 已成为熟成威士忌的标准浓度。

木桶在威士忌最终风味上如此举足轻重，那么，我们来看看不同的木桶到底有何区别：

A) 木材类型

橡木是制作酒桶的不二原料，其原因有二，首先，橡木密度高，因此桶不会渗漏；其次，“烧炙”（charred）或“烘烤” （toasted）桶时，橡木会赋予酒液色泽、丰富的甜味和烤炙香气。制桶常用的橡木品种主要为两种：美国白橡木（Quercus Alba）和欧洲橡木（Quercus Robur 和 Quercus Petraea）。

美国白橡木分布于北美，生长迅速，是波本威士忌熟成的主流选择。它木质密实，香草醛含量高，通常会为威士忌带来香草和焦糖味。

欧洲橡木遍布欧洲大陆，远至匈牙利和俄罗斯。它的生长比美国同类慢，木质密度也稍低。它含有更多单宁，赋予酒液一丝苦味和辛香。欧洲橡木通常会为威士忌带来苦味、辛香和强烈的木质香调。

B) 旧桶

大多数威士忌都只在旧桶中熟成，这些桶在之前通常曾陈酿过葡萄酒或其它酒。欧洲橡木新桶的气味太过浓烈，不适合威士忌陈年，相反，酒厂们通常会选用以其它酒类滋润过、气味较柔和的旧桶。木桶之前装过的葡萄酒或其它酒类，会去除强烈的木质味道和苦涩的单宁，但也会在木材中留下其自己的风味和颜色，与威士忌合而为一。

例如，装过加强型红葡萄酒（比如雪利酒）的木桶会在威士忌上留下自己的风味印记 —— 葡萄干、李子、坚果和葡萄酒单宁，通常也会带来更深的颜色。为了探究苏格兰威士忌的“雪利”特征到底来源于橡木还是雪利酒，科学家们曾把雪利酒加到威士忌中，想看看这种组合是否与雪利桶熟的结果一样。结果并非如此，在欧洲橡木新桶中陈酿的酒具有完全不同的特征。因此， “雪利”特征既来源于雪利酒本身，也离不开酒桶的氧化、雪利酒与酒桶相互作用和改变化合物的方式。

历史上，熟成威士忌所用的欧洲橡木桶大多数曾陈酿过加强型葡萄酒（雪利或波特酒）。英国是世界上最大的雪利酒消费国，多年来，雪利酒一直成桶运往英国。这些酒桶随后在苏格兰找到了用武之地，成为威士忌陈酿中的大功臣。如今，为了满足对雪利桶的庞大需求，许多西班牙酿酒商开始专为威士忌酿雪利酒养桶。尽管如此，由于雪利酒消费量减少，还有威士忌行业对雪利桶的需求增大，酒厂仍必须不断寻找其它的替代品。

波本威士忌的情况则截然不同 —— 美国规定波本威士忌必须在全新木桶中熟成，陈酿波本威士忌的酒桶不得曾盛装过其它酒类。因此，如今有大量的旧波本美国橡木桶漂洋过海来到苏格兰，作为加强型葡萄酒桶的替代品用于威士忌陈酿。

上世纪 90 年代末的苏格兰，出现了一种叫做 “ 换桶 / 过桶 ” （finishing）或 “ 双桶熟成 ”（double maturation）的新风潮。这是指在威士忌熟成过程中，将酒液移装过不同酒的旧桶中，从而增添更多复杂风味。通过这种方式熟成的威士忌通常会在包装上标注“ wood finish ”（过桶熟酿）的类型。

C) 烧炙和烘烤程度

制桶过程中，要向木桶内部吹入热焰。高温有助于桶板塑形，也会把一些木材的淀粉转化为糖，焦糖化后分解形成挥发性芳香化合物，如糠醛（杏仁）、麦芽酚（吐司）、环素（焦糖）。木质素分解成醛类和苯基酮（香草）、愈创木酚（烟熏味）、丁子香酚（丁香）及其它芳香化合物。烧炙会让木材表面破裂，形成像鳄鱼皮般的木炭层。烧炙木桶的内壁为黑色，有许多灰渣，在其中陈年的威士忌酒色较深。烧炙过的木材会赋予酒液焦糖和蜂蜜般的甜味。这是因为木材中的糖类物质会在充分燃烧后焦糖化。烧炙还会使得橡木表面裂开，让酒液可以浸透木材。

烘烤只会让木材表面变暗，深度不会超过桶板。它会让木材表面形成平整的焦面。和烧炙不同，烘烤的加热方式更温和，所以桶壁上只会留下深褐色的烤炙颜色，而不是炭黑色。烘烤的桶会为酒液增添更多的香草味和辛香调。由于木材没有被烧脆，糖还没来得及焦糖化，因而会使威士忌的口感更加尖锐。烘烤的桶也不会对酒液颜色产生太大影响，所以成品的色调较浅。欧洲桶往往只是轻微烘烤，而美国桶则会重度烘烤。

D) 木桶的尺寸

不同尺寸的木桶也会影响威士忌的风味。一般而言，威士忌在较小桶中熟成更快。这是由于在小桶中，酒液接触木桶的面积更大。使用小桶的生产成本较高，但许多人认为在大桶中熟成的威士忌更雅致。

E) 木桶的再次利用

旧桶的最后一个重要因素是它们所使用的次数。木桶使用次数越多，它能释放到威士忌中的味道就越少。大多数情况下，在重新装酒前，会对桶进行翻新。先刮去桶内壁表层，露出“新木”，再重新烧炙或烘烤。这能恢复香草和焦糖风味，但也会使其更加辛辣。一个保养得当的橡木桶，可以使用长达百年。

第一次陈酿单一麦芽的桶（前面可能装过雪利酒、波特酒、波本酒等）被称为“首次陈酿”桶（first fill），由于桶里还留有之前酒液的残留物，它对威士忌的影响最为显著。第二次装威士忌的桶被称为“二次陈酿”（second fill）桶，影响就稍弱一些。木桶可以使用三到四次，但之后木材会丢失大部分风味。酒桶的生产成本在威士忌总体成本中所占比重相当大（约 10% 至 20% ）。威士忌行业对酒桶需求的激增，也导致酒桶价格的上涨。因此酒厂都会重复利用酒桶。而省钱并不是其中唯一的原因，辛辣劲冽的风味也使得翻新桶在业内备受欢迎。